Čokoládový mirror glaze

„Historie k tomuto receptu není, teprve vzniká. Pěnové dorty moc nedělám a k zrcadlové polevě mám nějakou nepřekonatelnou averzi. Tuto polevu jsem ale obohatila o meruňkovou marmeládu. Tak snad bude i chutná. Dále tento dort obsahuje čokoládový korpus, čokoládovou pěnu z mléčné čokolády, křupavou vrstvu a želé meruňkovou vložku.”

Piškot

80 g hořké čokolády
2 lžíce mléka
80 g másla
105 g moučkového cukru
100 g polohrubé mouky
4 vejce
1 rovná lžíce kakaa
1 lžička prášku do pečiva

Vyšleháme z bílků sníh. Máslo vyšleháme s cukrem a pak postupně zašleháme žloutky. Přidáme rozpuštěnou čokoládu, mléko a směs mouky s kakaem a práškem do pečiva. Nakonec vmícháme sníh z bílků. Pečeme na 180 °C cca 40 minut (kruhová forma nebo ráfek 25 cm).

Čokoládová pěna

270 g peciček mléčné čokolády
45 g žloutků (zhruba 2)
100 g krupicového cukru
110 ml smetany 35%
vanilková esence
360 g smetany 35%

Uvaříme si creme anglaise. Do misky odvážíme čokoládu a v kastrolku zlehka promícháme žloutky s cukrem do lehké pěny. Do jiného kastrolku dáme smetanu s vanilkovou esencí. Smetanu přivedeme k varu a vlijeme na žloutkovou směs. Kastrůlek vrátíme na plotnu a metličkou mícháme na středním plamenu na 80 °C.

Krém nalijeme přes sítko do čokolády a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Směs necháme zchladnout za občasného míchání při pokojové teplotě. Po vychladnutí vmícháme do zbytku ušlehané smetany (polotuhé).

Meruňkové želé

300 g pyré z meruněk (mražené nebo čerstvé)
4 plátky želatiny
cukr krupice

Rozmixujeme meruňky ponorným mixérem a rozvaříme s trochou krupicového cukru. Plátky želatiny namočíme do studené vody, které pak vmícháme vyždímané do teplého ovoce. Vlijeme do kruhové silikonové formy vyložené potravinářskou folií a dáme do mrazáku ztuhnout.

Mandlový konfit + sestavení

60 ml vody
90 g krupicového cukru
200 g plátků mandlí
140 g peciček bílé čokolády
2 lžíce olivového oleje
60 g nasekaných pistácií

Troubu předehřejeme na 160 °C a vyložíme plech pečicím papírem. V malém rendlíku smícháme 60 ml vody s cukrem a svaříme na sirup. V misce promícháme s mandlemi, rozprostřeme na plech a pečeme do zlatova (cca 15 minut). Občas promícháme lžící nebo obracečkou. Poté necháme vychladnout.

Rozpustíme čokoládu, dáme do ní olivový olej, vmícháme s pistáciemi do mandlí, celé vtlačíme do ráfku a upěchujeme. Dáme vychladit.

Poté zalijeme trochou mléčné čokoládové pěny. Vrstvíme. Položíme konfit, pěnu, piškot a celé opět do pěny. Nakonec zarovnáme do hladka a dáme mrazit. Po ztuhnutí sundáme ráfek, vyhladíme boky a znovu dáme do mrazáku.

Zatímco se bude vše chladit, připravíme si ozdoby z bílé čokolády a zrcadlovou polevu.

Ozdoby

temperovaná bílá čokoláda

Natemperujeme bílou čokoládu. Poté ji natřeme na folii, nebo na pečicí papír, projedeme hřebenem, zarovnáme, srolujeme a vložíme do ruliček na zatuhnutí.

Poleva

10 plátků želatiny
160 g vody
126 g krupicového cukru
185 g glukózy
160 g meruňkového džemu (bez kousků)
115 g kondenzovaného mléka
207 g bílé čokolády
barvy do čokolády: oranžová, žlutá

Namočíme plátky želatiny do studené vody. Dáme vařit vodu, cukr, glukózu a pak přidáme scezený meruňkový džem. Odebereme ze sporáku a do chladnoucího přilijeme kondenzované mléko a namočené plátky želatiny. Přidáme čokoládu, následně rozmixujeme ponorným mixérem a přecedíme přes sítko. Polevu rozdělíme do misek podle barev, obarvíme ji a následně vychladíme na 30 °C. Pokud je poleva příliš hustá, rozředíme ji zlatým sirupem a troškou vody.

Polevu nalijeme na dobře vychlazený dort. Zdobíme dekorací z bílé čokolády.

Další recepty Celý díl

Upozorňujeme, že recepty z pořadu Peče celá země mohly být při natáčení z technických důvodů pozměněny a zároveň, že suroviny od různých výrobců mohou mít odlišné složení, což může ovlivnit výsledný produkt.