Bezlepkový mirror glaze

„Vždy jsem se dortům tohoto typu vyhýbal, zvlášť v zářivých barvách mi připadaly spíš nejedlé. Ale postupně jsem je vzal na milost. V naší rodině se nikdy žádný takový doma vyrobený dort ani zákusek neobjevil. Tak asi budu muset být průkopníkem. Je tam několik fíglů, ale nakonec je to jednodušší, než by se mohlo zdát. Navíc jak můžete vidět ze soupisu surovin, zrcadlová poleva se dá vytvořit i bez chemie a barviv. Čokoládový krém je poměrně složitý na přípravu, ale sami uvidíte, že to stojí za to.“

Korpus

250 g celých vajec
250 g bílků
280 g cukru krupice
200 g mandlové mouky
40 g másla
60 g kakaa

Vyšleháme dohromady vejce a 140 g cukru krupice, taktéž vyšleháme bílky a 140 g cukru krupice.

Do vyšlehaných celých vajec zašleháme mandlovou mouku, máslo, kakao a nakonec přimícháme bílky s cukrem. Pečeme na 230 °C cca 6 minut.

Čokoládový pěnový krém

4 plátky želatiny
50 g smetany
200 g čokolády
3 žloutky
1 bílek
50 g cukru
4 lžíce vody
350 g smetany (alespoň 33%)

Namočíme 4 plátky želatiny, zahřejeme smetanu, rozpustíme v ní nabobtnalou želatinu a vmícháme čokoládu. Po zatuhnutí z toho vznikne hustý krém. Do kastrůlku dáme žloutky a bílek. Svaříme cukr se 4 lžícemi vody na 115 °C, dáme do kastrůlku se žloutky a bílkem a dáme šlehat. Vznikne nám hustší pěna (kastrůlek zespoda nesmí být vařící).

Smícháme obsah vyšlehaného kastrůlku s čokoládou a promícháme. Nakonec vyšleháme smetanu a pomalu a lehce postupně vmícháme do čokolády.

Čokoládový mirror glaze

450 g cukru krupice
300 ml vody
300 g slazeného kondenzovaného mléka
525 g hořké čokolády
30 g plátkové želatiny
180 ml vody k nabobtnání želatiny

Svaříme kondenzované mléko, vodu a cukr, rozpustíme v něm nabobtnalou želatinu a přes cedník nalijeme do rozehřáté čokolády.

Dokončení

lesní ovoce (jahody, borůvky, ostružiny, maliny apod.)

Do ráfku si dáme fólii na boky dortu. Vložíme do něj první plát korpusu, poklademe čerstvými lesními plody a malinami a vylijeme čokoládovým krémem (část si dáme bokem). Položíme druhý plát korpusu, na který vylijeme zbytek krému a uhladíme. Následně dort zamrazíme.

Ohřejeme si polevu přesně na 32 °C, vymražený dort dáme na mřížku a polijeme polevou. Dort opatrně přendáme na finální podložku, nejlépe pomocí cukrářských paletek nebo lopatek, a dozdobíme lesním ovocem.

Další recepty Celý díl

Upozorňujeme, že recepty z pořadu Peče celá země mohly být při natáčení z technických důvodů pozměněny a zároveň, že suroviny od různých výrobců mohou mít odlišné složení, což může ovlivnit výsledný produkt.