Peče celá země

Red velvet s mirror glaze polevou

„Zrcadlovou polevu jsem dělala zatím jednou na pařížský dort, ale pouze tmavou, nikoli obarvenou. Ta se mi povedla, i přes to, že to byla premiéra. Tak snad tomu tak bude i u barevné a v mnohem větším měřítku. Zvolila jsem ovocný s Red Velvet základem a jahodami. Samotná poleva je totiž dost sladká. V kombinaci s ovocem tak ale působit nebude.“

Korpus

(vše pokojové teploty)

500 g hladké mouky
226 g změklého másla
500 g cukru krupice
30 g kakaa
4 vejce
2 lžičky vanilkového extraktu
480 ml podmáslí
červená gelová barva
3 lžičky vinného octa
2 lžičky jedlé sody
1 lžička soli

Troubu předehřejeme na 175 °C. Dno formy vyložíme papírem na pečení a boky vymažeme máslem.

Mouku prosejeme a smícháme se 30 g kakaa a lžičkou soli. V míse vyšleháme změklé máslo, přidáme cukr a šleháme asi 2 až 3 minuty. Poté přidáváme po jednom 4 vajíčka a důkladně zašleháme. Nakonec přidáme lžičku vanilkového extraktu.

Ve 480 ml podmáslí důkladně rozmícháme trochu gelové barvy. Obarvené podmáslí střídavě s moukou přišleháváme do máslové směsi. Šlehač necháme pracovat na nižší otáčky. Ve skleničce si smícháme 3 lžičky vinného octa se 2 lžičkami sody, promícháme a ihned ručně vmícháme do těsta.

Nalijeme do formy a pečeme na 175 °C 45 až 60 minut. Necháme vychladnout, ořízneme a vyklopíme z formy.

Vychladlý korpus umístíme do ráfku na stříbrný karton o průměru 29 až 30 cm, spodek si vysteleme fólií.

Jahodová náplň

750 g čerstvých jahod
15 PL cukru krupice + 2 PL cukru (PL = polévková lžíce)
1 sáček čiré dortové želatiny
asi 200 ml vody (do želé)
750 ml 33% smetany ke šlehání
2 želatinové ztužovače (za studena)
12 želatinových plátků
10 PL vody (do plátků)
moučkový cukr (do šlehačky)

750 g jahod omyjeme a nakrájíme na kousky. Dáme do hrnce společně s 15 PL cukru krupice, vaříme asi 3 minuty a pak odstavíme a rozmixujeme.

Čirou práškovou želatinu smícháme se 2 PL cukru, přidáme asi 200 ml vody, rozmícháme a minutu povaříme. Zamícháme do části jahod a nalijeme do malé formičky vystlané folií. Umístíme do mrazáku. 12 želatinových plátků dáme nabobtnat do 10 PL vody (asi 10 minut).

750 ml šlehačky vyšleháme do skoro tuha s moučkovým cukrem. Následně vyždímáme želatinové plátky a vhodíme je do jahodové směsi a zahřejeme do rozpuštění. Necháme trochu zchladnout v jiné misce a poté přimícháme šlehačku.

Nakonec si rozmícháme 2 želatinové ztužovače ve 200 ml vody, asi minutu, a následně přimícháme do náplně.

Částí náplně zalijeme korpus, doprostřed dám ztuhlé želé a zalijeme zbytkem náplně. Urovnáme, zakryjeme folií a necháme zmrazit.

Po nějaké době si dort okrájíme horkým nožem namáčeným do vody a vrátíme zpět mrazit. Dort musí být zmrzlý.

Zrcadlová poleva

340 g cukru krupice
232 ml vody
406 g bílé čokolády
6 plátků želatiny
232 g slazeného kondenzovaného mléka
5 PL vody k nabobtnání
gelové barvy na obarvení (červená, růžová, bílá)

+ lyofilizované maliny (nebo čerstvé) a 200 g bílé čokolády

Na polevu dáme do hrnce cukr, kondenzované mléko a vodu. Zahřejeme, aby se cukr rozpustil a směs se začala vařit. Ihned odstavíme. 6 plátků želatiny necháme nabobtnat v 5 PL vody asi 10 minut. Poté ji vyždímáme a necháme rozpustit v tekuté směsi (zahřejeme).

Čokoládu nalámeme na kostičky, nalijeme na ní horkou směs, necháme minutku stát a poté rozmixujeme do hladka.

Polevu obarvíme na požadované odstíny, dáme do nádobek s hubičkou a necháme zchladnout na ideální teplotu.

Zmrzlý dort vyklopíme z formy a překlopíme zpět na mřížku, pod kterou máme plech. Polevu správné teploty lijeme nejdříve doprostřed a postupně po celém dortu. Dort necháme na mřížce alespoň 15 minut a poté odřežeme stékající polevu.

Dort přeneseme na podložku, na které budeme servírovat a dozdobíme dekorací z bílé čokolády a malinami.