Barokní paštika
Co potřebujeme na těsto do formy
500 g hladké mouky
špetka soli
100–120 g změklého sádla
100–120 g změklého másla
5 velkých žloutků
110 ml hodně studené vody (pro smíchání se žloutky)
Máslo a sádlo zapracujeme do mouky se solí až do momentu, kdy má směs konzistenci drobenky.
Smíchejte žloutky se studenou vodou a rozkvedlejte. Do důlku vprostřed směsi vlijte směs žloutků a vody. Zpracujte do vláčného pevného těsta.
Poté malé kousky těsta znovu rukou zpracovávejte na válu nebo mramorové desce, aby se zbytky tuku vpracovaly do těsta. Těsto pak zpracujte do koule, zabalte do plastové fólie a nechte odpočívat cca 2 hodiny na chladném místě.
Na těsto na ozdoby potřebujeme
500 g hladké mouky
špetka soli
100 g změklého másla
1 rozšlehaný žloutek
hodně studená voda
Máslo zapracujeme do mouky se solí až do momentu, kdy má směs konzistenci drobenky. Do důlku vprostřed směsi vlijte směs žloutků a vody. Zpracovávejte do vláčného pevného těsta, dokud není veškerý tuk dokonale zapracován. Těsto pak zpracujte do koule, zabalte do plastové fólie a nechte odpočívat cca 2 hodiny na chladném místě.
Náplň paštiky
1 prsíčko z perličky
1 kachní prso
2 prsa z divokého holuba
cca 100–120 g mletého vepřového masa
cca 100–120 g mletého krůtího masa
1 velký lanýž
cca 15 křepelčích vajec
2 hrsti opražených pistáciových ořechů
sůl, pepř, muškátový květ a ořech
rozmarýn, tymián, petrželka
trochu strouhanky
1 žloutek
lanýžový olej
tuk na vymazání formy
Prsíčka z perličky a kachny nakrájíme na menší kousky, aby se dobře propekla. Přidáme mleté krůtí a vepřové maso, trochu strouhanky a žloutek, sůl, pepř, rozmarýn, tymián a petrželku nakrájenou na větší kusy, všechny pistáciové ořechy a jednu nebo dvě lžíce strouhanky. Kdo má rád, může přidat muškátový květ a ořech podle chuti.
Vše rukama zpracujeme na homogenní směs, kterou můžeme dochutit lanýžovým olejem.
Prsa z divokého holuba, lanýže, křepelčí vejce si ponecháme v celku stranou, nekrájíme je.
První těsto rozdělíme na 2 a 1 třetinu. 2 třetiny těsta vložíme do formy, kterou jsme před tím důkladně vymazali tukem, a opatrně vtlačujeme formu ode dna ke stranám tak, abychom těsto „vytáhli“ až cca 1 cm nad okraj formy. Přitom nesmíme nechat v těstě nikde díru. Pokud díry vytvoříme, důkladně je zalepíme kouskem těsta. Náplň musí být při pečení v těstě dokonale uzavřená, aby šťáva z masa při pečení neprosakovala.
Když je forma dokonale vyložená těstem, vložíme na dno tenkou vrstvu směsi mas, ořechů a bylinek. Na tuto vrstvu položíme prsíčko z divokého holuba a na něj velký lanýž. Kolem symetricky rozložte křepelčí vajíčka. Lanýž pak přiklopte druhým holubím prsíčkem. Prsíčko opět obložte symetricky křepelčími vajíčky a pak vyplňte zbytek formy masovou směsí.
Ze zbylé třetiny těsta vytvořte pokličku, která bude cca o 1 cm větší, než je půdorys formy. Formu těstovou pokličkou zaklopte, límec formy přesahující asi o 1 cm a okraj těstové pokličky slepte směsí mouky a vody a přehněte, aby byla náplň v těstě dokonale uzavřena. Pak okraj prsty vytvarujte do ozdobné vlnovky a vprostřed víčka udělejte otvor (je dobré těsto nejprve do kříže naříznout a pak teprve např. konec měchačky vtlačte do formy. Tímto otvorem bude paštika při pečení dýchat.
Z druhého těsta buď pomocí formy nebo ručně vytvarujte ozdoby, kterými ozdobíte víčko formy.
Teď je paštika připravená k pečení.
Paštiku přendejte na plech a opatrně vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte na tuto teplotu cca ½ hodiny. Poté zmírněte teplotu na 160 °C a pečte další hodinu. Pak paštiku vyjměte z trouby, ihned po vyjmutí paštiky z trouby, dokud je ještě horká, ji potřete směsí žloutku a smetany ke šlehání. Směs okamžitě vytvoří na víku paštiky lesklou polituru.
Paštiku ještě dvě hodiny ponecháme ve formě. Teprve poté se paštika vyklopí, a nechá dál chladnout.
Paštiku podávejte nejlépe druhý den, kdy je dokonale studená, protože pak ji dokážete nakrájet na dokonalé plátky a vynikne její mramorovaná ornamentální struktura (pokud byste ji krájeli teplou nebo horkou, nebudou plátky držet pohromadě).
Ohodnoťte tento recept: