Svíčková z jehněčí kýty
zeleninový základ
1–2 cibule
5–10 mrkví
1/2 až 1 celer
olivový olej a máslo
ocet
sůl
tymián
Do sáčku z gázy vložíme
3–5 bobkových listů
5–10 kuliček jalovce
10–20 kuliček nového koření
20–30 kuliček černého pepře
Dobře zavážeme a rovněž přidáme k zelenině.
A dále samozřejmě potřebujeme odblaněnou jehněčí kýtu.
Věra nakládá jehněčí kýtu do kořenové zeleniny a koření. Postup je následující: nejprve se očistí, a na kostičky nakrájí pořádné množství cibule, mrkve a celeru. To je vlastně základem každé silné a chutné omáčky, se kterým pak můžeme pracovat dál. Věra pak v kastrolu rozpustí máslo a přidá k němu také olivový olej. Nejprve restuje cibuli a poté přidá mrkev a celer.
Pro přípravu omáček je skvělým pomocníkem gázový pytlíček, do kterého vložíme koření, tedy bobkový list, jalovec, nové koření a černý pepř. Zeleninový základ dochutíme solí, špetkou tymiánu a podlijeme vodou. Do základu se tradičně přidává také sklenička dobrého octa. Vše se nechá asi deset minut povařit a poté dá zcela vychladit. Odblaněnou jehněčí kýtu poté vložíme do pekáče, navršíme za ni zeleninový základ tak, že maso bude úplně schované, a necháme tři dny marinovat.
Naloženou jehněčí kýtu očistíme od zeleniny a ze všech stran opečeme na másle, aby se maso zatáhlo. Poté zeleninu i s nálevem vrátíme k masu, a dáme péct na dvě až dvě a půl hodiny. Jehněčí musí být po upečení měkké a jít dobře od kosti.
Po dopečení masa tedy zbývá ještě dokončit smetanovou omáčku. Maso vyjmeme, nezapomeneme ani na pytlíček s kořením, a omáčku zahustíme hladkou moukou rozkvedlanou v mléce. Za stálého míchání pak zjemníme sladkou smetanou. Vše rozmixujeme, dochutíme troškou cukru, citronovou šťávou, a případně dosolíme. Podáváme s knedlíkem a brusinkami.
TIPY pro přípravu svíčkové na smetaně
Druhy masa:
Vhodným kouskem masa je falešná svíčková, tedy část hovězího předního z plece, šéfkuchař Martin Jiskra ji nejraději dělá z hovězího zadního.
Výborná svíčková je také z králíka, dál se svíčková připravuje z jehněčí kýty, anebo ze zvěřiny, například z jelení kýty.
Z pravé svíčkové se tahle česká klasika připravovat spíše nedoporučuje.
Tipy pro přípravu:
Chceme-li maso prošpikovat slaninou, nařežeme si ji na dlouhé tenké špalíčky a ty necháme ztuhnout v mrazáku. Lépe se pak s nimi pracuje.
Šéfkuchař Martin Jiskra hovězí na svíčkovou nenakládá, zvěřinu naopak ano, a to na několik dnů do klasického láku. Zvěřinu sváže do balíčku, v láku ji ponechá 3 až 4 dny, přičemž ji občas otočí a lák promíchá. Poté maso nejprve peče i s lákem, poté ho vyjme a připraví omáčku.
Zeleninový základ, tedy mrkev, celer i cibuli, restujeme na sádle do tmavě zlatavé barvy.
Během přípravy jíšky mouku dobře opražíme a promícháme, omáčka se pak nemusí tak dlouho vařit.
Omáčku pasírujeme tak, jako to dělávaly naše babičky, pěkně přes síto.
Ohodnoťte tento recept: