Krém z raků
4 porce
600 g raků
50 g mrkve
30 g celeru
30 g petržele
10 g řapíkatého celeru
30 g cibule
2 stroužky česneku
2 PL oleje
1 bageta
sůl, pepř dle chuti
30 g rajčatového protlaku
1 dcl koňaku
1 dcl smetany
30 g másla
snítka tymiánu
snítka estragonu
1/2 dcl bílého vína
Raci se obvykle prodávají předvaření a zmražení. Začneme tedy tím, že ze skořápek vyloupeme račí ocásky a klepeta. Právě tyto dvě části raka se totiž konzumují. Skelety nevyhazujeme, protože je budeme za chvíli potřebovat.
V rendlíku rozehřejeme olej a na kostičky nakrájíme kořenovou zeleninu, to znamená petržel, mrkev a celer. Zeleninu orestujeme a začneme krájet cibuli, česnek a řapíkatý celer. Přidáme je k zeleninové směsi, společně s rajským protlakem a račími skelety.
Po chvíli dalšího restování základ na polévku zalijeme bílým vínem, které necháme odpařit. Jak jsme už podotkli, račí krém kdysi patřil na jídelníček vyšších společenských vrstev a tomu odpovídá i recept, který doporučuje přilít do polévky i trochu koňaku a flambovat, dokud alkohol nevyhoří.
Vše poté zalijeme vodou a vaříme asi pětačtyřicet minut. Mezitím přidáme snítky sušeného estragonu a tymiánu, osolíme a opepříme.
Hotovou polévku scedíme a zjemníme smetanou a kouskem másla. Teprve těsně před podáváním do polévky vložíme vyloupané račí maso. Jako příloha se hodí čerstvá bageta s bylinkovým máslem.
Ohodnoťte tento recept: