SlovníčekSvrchní a spodní kvašení
V první polovině 19.století v českých pivovarech ještě převládalo svrchní kvašení, které probíhalo rychle 5 až 6 dnů a za vyšší teploty 20 až 25 stupňů. Kvasnice při něm zůstávaly na povrchu vykvašeného piva.
Výsledkem bylo kalné nadkvasné pivo s příměsí kvasnic, které bylo na pohled neestetické. Proto se pilo z hliněných džbánků a korbelů. Ale ta neestetičnost, to byl jenom jeden problém. Daleko větší problém byl s kvalitou nadkvasného piva, která byla proměnlivá a hlavně nezaručitelná.
Proto u nás postupně převládlo spodní kvašení, při kterém se kvasinky usazují na dně spilky. Spodně kvašené pivo je podkvasné pivo. Když se pivo začalo filtrovat, ukázalo se, že je čiré a jiskrné. Až teprve potom se začaly používat pivní sklenice. Spodně kvašené pivo ale není nový vynález. Jeho výroba je u nás doložena už v 15.století.
Svrchně kvašené pivo – samozřejmě v jiných, moderních podmínkách – dnes prožívá celosvětovou renesanci. Pivo kvasí na spilce. V moderních pivovarech nahrazují klasickou spilku cylindrokonické tanky. Ty jsou kovové, dají se obře umýt i dezinfikovat a navíc jsou uzavřené nahoře. To znamená, že do nich nemůže spadnout nečistota nebo infekce.
Problémem jsou kvasinky. Pivovarské kvasinky jsou zvyklé kvasit ve spilce, jakoby v mělkém rybníčku nebo v tůňce. A teď se najednou dostanou do obrovského prostoru pod velký tlak. Jako by se ze své tůňky ocitly na dně oceánu. A tak se musí přemluvit, aby i v těchhle podmínkách kvasily. Navíc v cylindrokonických tancích kvašení probíhá rychleji než ve spilce a připraví se najednou větší množství piva. Proto na tuhle technologii přechází většina pivovarů.