SlovníčekVarna
Ve varně vládne vařič. Ručí za celý postup od šrotování sladu přes dávkování chmele až po čerpání mladiny na stoky. Před čerpáním mladiny se musí vařič nebo sám sládek přesvědčit, že mladina je připravena řádně a má správné složení. Pak jí popřeje na cestu s Pánem Bohem.
Varna klasického většího českého pivovaru má 4 nádoby. K čemu slouží, co se v nich děje a čím se liší?
Vystírací káď
Ta první je vystírací káď. V ní se sladový šrot smíchá s vystírací vodou, která má teplotu 37 stupňů Celsia. Slad rozmíchaný v teplé vodě se jmenuje vystírka. Vystírka se kdysi míchala ručně. Říkalo se tomu karbování.
Rmutovací pánev
Druhá nádoba je rmutovací pánev. Část díla – obvykle jedna třetina vystírky – se sem přečerpá z vystírací kádě, a tím se stane rmutem. Rmut se zahřívá postupně na 3 důležité teploty. Při každé z nich se ohřívání na chvilku zastaví. Ty teploty jsou velmi důležité, protože při nich dochází k aktivaci enzymů sladu. A ty pak štěpí škrob na cukry a bílkoviny na polypeptidy. Vše, co se může rozpustit, se ve rmutovací kádi rozpustí a při naší tradiční receptuře se pak rmut ohřeje velice rychle a vrátí do vystírací kádě. Tento proces se někde dvakrát, někde i třikrát opakuje.
Scezovací káď
Třetí káď je scezovací. Má děrované dno, na kterém se usadí ty části díla, které se při vystírce a rmutování nerozpustily. Usazenina se jmenuje mláto. Přes vrstvu mláta se jako přes filtr vyčistí dílo, kterému se začne říkat sladina.
Mladinová pánev
Čtvrtá nádoba je mladinová pánev. Do sladiny se přidá chmel a vaří se 90 až 120 minut. Tím vzniká mladina a mladinou končí fáze výroby piva ve varně. To celé trvá asi 12 hodin.
Malým pivovarům stačí od vystírky po s Pánem Bohem jen dvě nádoby. Kombinovaná vystírací a scezovací káď a kombinovaná rmutovací a mladinová pánev. Dílo tedy v malém pivovaru cestuje sem a tam.