Čerstvost ryby
Rady, tipy a zajímavostiRyba má na rozdíl od savců jemnější a choulostivější maso, a tak je třeba ji zpracovat co nejdříve po vylovení. Jak poznáme, že je ryba opravdu čerstvá?
- Oči jsou průzračné a vypoulené.
- Žábry mají červenou barvu.
- Maso je přiměřeně tuhé na dotyk.
- Ryba voní.
To, co někdy páchne, jsou látky, které vznikají rozkladem jejich masa vlivem bakterií a enzymů. Ryby žijí v prostředí, které může ve slané vodě klesnout až pod bod mrazu. A aby to jejich buňky přežily, obsahují v sobě takový rybí anti-freeze. A když se tahle molekula v teple rozpadne, vznikne ten specifický zápach.
Na první pohled je jasně vidět, jak mají ryby a savci odlišné maso. Ryba žije ve vodě, která ji celý život nadnáší, a tak nemusí vynakládat pro pohyb takové úsilí. Proto je také její maso světlejší. Nepotřebuje tolik červeného myoglobinu, který svaly okysličuje. A taky to znamená, že její svalová vlákna nejsou tak dlouhá a pevná. Proto se vaří krátce.
