Štičí filet na estragonu

Podle šéfkuchaře Pavla Müllera.

štičí filet
černá čočka (Neboli beluga. Má skvělé nutriční hodnoty, jemnou chuť a nemusí se namáčet!)
šalotka
řapíkatý celer
limetka
smetana
zeleninový vývar, nejlépe domácí
2 velké hrsti čerstvého estragonu (celým názvem „pelyněk estragon“)
sůl
pepř
olivový olej
česnek
snítky rozmarýnu a tymiánu
jedlé květy na ozdobu

Salát

Černou čočku uvaříme podle návodu. Necháme vychladnout. Estragon, řapíkatý celer a šalotku nakrájíme nadrobno. Vše vmícháme do čočky a dochutíme olivovým olejem, limetkovou šťávou a kůrou. Osolíme a opepříme podle chuti. Můžeme nechat vychladnout v lednici, ale před servírováním by salát měl mít pokojovou teplotu.

Estragonová pěna

Zeleninový vývar přivedeme k varu. Pak odstavíme z plotny, asi 1 dcl vlijeme do mixovací nádoby a přidáme estragon. Nebojte se dát estragonu opravdu hodně, pěna by totiž jinak neměla krásnou zelenou barvu. Vývar s estragonem rozmixujeme, přecedíme přes čistou utěrku do rendlíku, a tekutinu z ní ještě důkladně vymačkáme. Přilijeme trochu smetany a znovu mixujeme, dokud nevznikne pěna.

Jak na štiku – tip šéfkuchaře Pavla Müllera

Pavel položí štičí filet na pánev kůží dolů. Zbytečně s ním nehýbe, aby se ryba neporušila. Pak přidá do pánve kousky másla, plátky česneku a bylinky. Rozpuštěným máslem přelévá rybu, kterou neobrací. Filet bude krásně měkký a šťavnatý. Osolíme a opepříme.

Dokončení

Na talíř naservírujeme čočku, položíme štičí filet a kolem naaranžujeme estragonovou pěnu. Nakonec ozdobíme bylinkami a třeba i jedlými květy.