Jelení ragú

Je podzim, čas zvěřiny, a tak si uvaříme jelena. Kombinace divokého koření, brusinek, švestkových povidel, strouhaného perníku a masa z vysoké je jedinečná.

600 g jelení plece nebo kýty bez kostí
300 g menších hříbků
40 g strouhaného perníku
6 ks kuliček celého pepře
4 ks kuliček nového koření
4 ks kuliček jalovce
2 ks bobkových listů
1 ks snítky tymiánu
1 ks cibule
1 ks malé mrkve
¼ ks malého celeru
2 lžíce brusinkové zavařeniny nebo zavařených brusinek
1 lžíce švestkových povidel
1 lžíce krupicového cukru
1 lžíce oleje
200 ml červeného vína
šťáva a kůra z ½ citronu
voda
sůl

Houby očistíme, omyjeme a podélně rozpůlíme, očištěné maso nakrájíme na kostky. Do hrnce dáme asi ¾ l vody, sůl, celé koření, přivedeme k varu, vložíme nakrájené maso, asi 10 minut povaříme a pak vyjmeme, do vývaru vložíme houby, také asi 10 minut povaříme doměkka, potom je vyjmeme a uchováme stranou. V kastrole rozehřejeme olej, vsypeme očištěnou na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, osmahneme, posypeme cukrem a jakmile začne karamelizovat přidáme oloupanou na drobno nakrájenou cibuli a ještě chvíli opékáme do světle hněda.

Do připraveného základu vložíme maso, zastříkneme citronovou šťávou, přidáme kousek citronové kůry, tymián, podlijeme částí vývaru z masa i hub a červeným vínem. Dusíme pod pokličkou za občasného promíchání a podlití vývarem doměkka, ke konci dušení přidáme povidla a brusinkovou zavařeninu, dodusíme a měkké maso vyjmeme.

Omáčku zahustíme strouhaným perníkem, dobře provaříme a potom přecedíme zpět na maso, podle potřeby dochutíme solí, přidáme hříbky a krátce prohřejeme.

Jelení ragú

Jelení ragú