Dalamánky podle Maškrtnice
Dalamánky připravíme a přímo podle receptury ze starých časů, tak jak je připravuje i Pražský kulinářský institut. Maškrtnica recept ještě obohatila o kvas místo droždí, jak jinak. Dalamánky neboli dalamány vznikly prý za doby Marie Terezie, když Prahu obsadili francouzští vojáci, kteří se v Praze po válce usadili a chtěli po pekařích své bagety. Ti ovšem v té době pekli hlavně žitný chléb podobně jako Němci té doby. Vyšli tedy francouzskému stylu naproti a své žitné chleby protáhli do špičatých delších a útlejších chlebů, které Francouzi nazývali německý chléb-pain d‘ Allemange. Francouzky se to vyslovuje pan dalemanž a to už je kousek od počeštělého dalamán. Maškrtnica říká: „Spíš hezká legenda, ale stojí za zmínku.“ Tak uvidíme, jestli se dostane do pořadu.
350 hl. pšeničné mouky
150 g žitné hl. mouky
13 g octa
10 g soli
15 g kvasu (původně čerstvého droždí)
3 g kmínu
4 g fenyklu
330 g vody nebo mléka
Směs trochy celého fenyklu a hrubé soli na posypání
V hmoždíři nadrtíme fenykl. Všechny ingredience dáme do mísy robota a 10 minut mísíme na střední rychlost. Na pomoučeném vále necháme těsto poprášené moukou, protože díky žitné mouce lepí, vyzrát na teplém místě 30 minut. Přikryjeme utěrkou, aby neoschlo.
Poté těsto vypracujeme na dobře podsypaném válu do válečku a naporcujeme na osm stejných kousků. Dalamánek vytvoříme vyválením těsta rukama spojenými do stříšky. Konce dalamánku tak budou špičaté a střed buclatý.
Přeneseme je na plech a necháme vykynout. Až zdvojnásobí objem dalamánky ovlažíme jemně vodou, posypeme přes sítko žitnou moukou a nařízneme podélně. Žitná mouka v troubě nezhnědne a zůstane krásně bílá. Do brázdy nasypeme celý fenykl a sůl. Do trouby vložíme na dno pekáček s vodou a dalamánky pečeme v rozehřáté troubě na 245 stupňů 3 minuty. Pak troubu otevřeme, pára unikne a dopečeme na 190 stupňů 12 minut.
Dalamánek je hotový, když poklepáním na spodní stranu zvoní.