Nejlepší hovězí vývar se zavářkami
„Poctivý vývar to je grunt. A ten hovězí je nejlepší. Uvaříme si ho do zásoby. Pomalu tažený vývar vytvoříme z pečených kostí, dobrého koření a zeleniny.
A jaké zavářky se nám budou hodit? Takové, co umí naše babička:
Drožďové knedlíčky
Kapání
Domácí nudle
Celestýnské nudle
Sedlina
Ty všechny si ukážeme. Vítejte v dušičkových „Jídlech ze skanzenu!“
Suroviny na vývar:
500 g hovězí žebra s masem
500 g morkové kosti
1500 g kosti harfy
Sůl,
50 g divokého koření-pepř, nové koření, bobkový list
300 g mrkve
300 g petržele
300 g celeru
200 g pórku
Petržel (plochá – kadeřavá)
Libeček
Voda
Kosti dáme zatáhnout do trouby předehřáté na 220 °C na cca 15 minut. Počkáme, až jsou mírně dozlatova opečené. Mezitím v hrnci na sucho opražíme divoké koření a zalijeme vodou do ¾ hrnce.
Přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer, pórek (vcelku), přivedeme k varu a vložíme pečené kosti. Necháme vařit cca 2 minuty. Zprudka zavaříme a poté ztlumíme, aby vývar jen lehce probublával.
Nakonec osolíme a přidáme bylinky. Pokud se na vývaru vytvoří pěna, sesbíráme ji naběračkou nebo jemným sítkem. Táhnout vývar necháme minimálně 5 hodin, ale můžeme až 10 hodin.
Poté vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny). Maso z kostí obereme a natrháme po vláknu. Zeleninu vyhodíme (pokud budeme vývar používat na polévku, uvaříme si v něm novou). Nakonec dosolíme.