Herbář

Jakkoli to vypadá trochu nezvykle, v pečivu to dýni děsně sluší. Funguje podobně jako brambora – zvláční ho, a navíc dodá krásnou barvu, díky níž bude i střídka obyčejné pšeničné šišky rázem zářit v širou dál. A ta kůrka! Vypeče se do tmavého karamelu ani nebudete vědět jak. Kromě toho s dýní přidáte do chleba zase kus cenných surovin, samé karoteny a něco minerálů. Kombinujte klidně s oblíbeným kořením a dalšími souvisejícími surovinami: čerstvými ořechy (nebo naopak posledními chudáky z loňska) či dýňovými semínky a medem. Já jsem si ještě k receptu od Maškrtnice vymyslela takovou instagramovou roztomilost. Chtěla bych chléb svázat provázkem tak, aby po upečení připomínal tvarem dýni. Maškrtnica souhlasila, tak se do toho můžeme pustit.

Suroviny na bochník lehce přes kilo

300 g žitného kvasu
140 g dýňového pyré (na obrázcích je z hokkaido)
220 g vody
450 g pšeničné hladké mouky
150 g celozrnné špaldové mouky lžíce medu nebo sladěnky
15 g soli
50 g lehce podrcených ořechů
hrst dýňových semínek.

Pomerančová kůra sušená, koriandr (tip na zajímavou chuť střídky

Klubko silného provazu, svitky skořice

Radši mám na přípravu pyré výraznější dýni máslovou, muškátovou a hokkaido, ale použít samozřejmě můžete i obří dýně Goliáš. Z nich je ale někdy pyré tak řídké, že s ním víceméně můžete nahradit většinu vody. Pyré připravte z dýně vařené nebo i pečené.

Začínáme u hutnějšího těsta (počítám s hustějším pyré), pokud budete mít trochu volnější, bude chléb nadýchanější a taky skvělý.

Já mám vyzkoušeno obojí. Volnějšímu těstu prospělo i pečení ve formě, struktura byla krásně vzdušná, a přitom ještě o něco vlhčí než na volno pečené kusy. Jednoduše nemůžete udělat chybu.

Vše začíná klasicky již půl dne předem. Kvásek připravte podle zvyklosti nebo klasicky rozmnožte z cca lžíce kvasu z lednice, ke které přidáte 150 g žitné celozrnné mouky a 150 g vody. 12–14 hodin nechte v pokojové teplotě. Nezapomeňte si odebrat do skleničky – nejpozději před zaděláním těsta, ale klidně můžete i pár hodin po omlazení, kdy už se kvásek trochu probudí.

Předem doporučuju nechat nejdřív autolyzovat mouku. Tedy smíchejte mouku s vodou a dýňovým pyré a nechte půl až hodiny stát. Poté přidejte kvásek, sůl a uhněťte hladké těsto, mělo by se odlepovat od mísy. V robotu je to asi 8 minut na první rychlost, 2-5 minut na druhou, ručně dle síly a výdrže pekaře. Oříšky a semínka stačí přidat až ke konci hnětení.

Nechte 45 minut zrát, popřekládejte a opět nechte 45 minut zrát. Vyklopte, vytvaruje žádaný tvar nebo tvary, bochník převažte provazem, navrch zapíchněte svitek skořice jako stopku a nechte v igelitové kynárně kynout další 2-3 hodiny. Pečte klasicky – prvních 10 minut na 250 °C se zapařením, poté snižte o 20-30 stupňů a dopékejte dalších asi 30 minut. Druhá možnost je kynutí v lednici – buď částečně, nebo obě fáze (to bude trvat kolem 30 hodin. 15 těsto, 15 chléb v ošatce). Někdy to umí ulehčit práci…

Výsledný chleba má žlutou až oranžovou střídku s nafialovělým mramorováním od ořechů, je krásně vláčný, naplňuje podzimem deprimované osobnosti optimismem a celý je obalený krásně křupavou, voňavou a tmavou kůrkou.