Světoví vinaři v pěstitelských oblastech, tentokrát ve slunečném Portugalsku (2003). Scénář a režie J. Hykl

V dnešním dílu cyklu zavítáme do jedné z nejmalebnějších vinařských oblastí na světě. Rozkládá se na úbočích nad řekou Douro v blízkosti starobylého města Porto, po němž získalo své jméno snad nejoblíbenější dolihované víno na světě. Pro výrobu jedinečného portského vína je povoleno čtyřicet osm odrůd pěstovaných jako před staletími na příkrých terasovitých vinicích. V řadě míst se dochovalo i tradiční lisování hroznů sešlapáváním v kamenných „lagars“, čímž i podle odborníků získává výsledné víno nedostižnou kvalitu.

Portské víno pochází výhradně z oblasti údolí Horního Doura, která se táhne v délce 100 km až ke španělské hranici. Ačkoliv je kraj Douro jednou z nejznámějších vinařských oblastí Portugalska, vděčí věhlasné portské víno z údolí Douro za svoji slávu vynalézavosti Angličanů. Dnes je v této oblasti vínem zaměstnáno 30 tisíc vinohradníků, kteří se starají o 80 tisíc vinic.

Byli to Portugalci, kteří si vysnili toto nejznámější a nejklasičtější dolihované víno, Angličané však proměnili jejich nápad ve velký obchod a proslavili ho po celém světě. V 16. a 17. století si vybírali ve vinařských oblastech západních zemí vína a dováželi je domů. Jelikož ale při delší námořní přepravě působily na jakost vína negativní vlivy, musela se alkoholizovat, aby nezačala znovu kvasit. Když potom jednou vyslal liverpoolský obchodník do Portugalska dva Angličany, setkali se tu s opatem z Lamega a zjistili, že jeho víno je velmi příjemné, nasládlé a mimořádně hladké. Opat se přiznal, že přidává brandy již v průběhu kvašení, a ne až po něm, jak bylo obvyklé. Okamžitě skoupili celou zásobu vína, poslali ji do Anglie, a tak začal příběh nejslavnějšího dezertního vína.

Angličané zde měli monopol v obchodování s vínem do roku 1755, kdy jej zrušil markýz z Pombalu, jenž měl v té době téměř diktátorskou moc nad Portugalskem. Založil v Portu královskou vinařskou společnost Real Companhia Velha, dal jí pravomoci, které měli dosud jen Angličané, a tak byla v Douro vymezena nejstarší vinařská oblast.

Údolí Alto-Douro

Ačkoliv se údolí Alto-Douro vyznačuje velmi tvrdými podmínkami – červen, červenec a srpen jsou velice horké měsíce s teplotami někdy až 45 °C, zimy naopak kruté –, jedná se o jednou z nejmalebnějších vinařských oblastí na světě. Vinice leží 80 km na východ od Porta a jsou chráněny proti vlivům oceánského podnebí 1400 m vysokým pohoří Marao. Půda je směsí tvrdých, sluncem vypálených žulových a břidličných úlomků, takže réva musí poslat kořeny hluboko, aby dosáhla vláhy a živin. Aby se zabránilo erozi půdy a aby se usnadnila práce na velmi příkrých svazích, byly zde založeny četné terasy. Nejbohatší, nejplnější vína s nejlepšími vlastnostmi pro portské víno pocházejí ze svahů u řeky, kde jsou půdy nejchudší a nejsušší a kde je nejvyšší teplota. Tyto stresové podmínky produkují vína nesmírné koncentrace, tělnaté a bohaté na barvivo.

Po staletí bylo portské výhradně červené, teprve od roku 1935 se vyrábí i bílé portské. Může být sladké, suché nebo velmi suché, pije se jako aperitiv a nejlépe chutná vychlazené.

Portské je slunce v láhvi a jeho chuť je nenapodobitelná, kvalitě dobrého portského se nic nevyrovná. Je spjato se svým původem, půdou ze žulových a břidličnatých půd Horního Doura. Do roku 1986 muselo podle zákona všechno portské dozrávat a být lahvováno ve Vila Nova de Gaia, které je od místa prvotní výroby vzdáleno téměř 100 km. Toto omezení malým výrobcům, kteří si nemohli dovolit dům ve Vila Nova de Gaia, zabraňovalo vyvážet portské víno. To se od té doby již změnilo, i když většina portského pochází stále z velkých obchodnických domů.

Výroba portského vína

Portské víno se považuje za tzv. „sešlapané“. Ještě dnes se v některých quintách odehrává způsob lisování tak, že se hrozny doslova sešlapou v kamenných kádích, aby se z nich uvolnila šťáva. Portské tímto jemným lisováním získává zvláštní kvalitu. Na výrobu je povoleno 48 odrůd, z nichž 6 je běžně považováno za nejlepší. To vysvětluje velké rozdíly v kvalitě a vlastnostech portského v rámci téhož základního typu.

Výroba portského začíná nakvašováním rmutů jako při výrobě červených vín, avšak při vyšších teplotách. Do toho se pak přidává brandy – destilát, který portskému vínu dodává sílu, ale nikdy vůni a chuť. Doba, kdy se tak má stát, se určuje podle množství cukrů. Když se sladkost kvasícího moštu sníží na 90 gramů cukru na litr, je obsah alkoholu normálně mezi 6 až 8 %. Jakmile kvasící rmuty dosahují těchto hodnot, přerušuje se kvašení přídavkem vinného destilátu o obsahu 77 % objemu alkoholu. Na 440 litrů vína se přidává asi 110 litrů destilátu.

Ubíhající čas určí každému vínu správný okamžik vrcholu zralosti. Proces trvá nejméně 2 roky, přičemž se v dubových sudech vyvíjí barva od fialově červené po žlutohnědou a víno získává svůj specifický charakter a aromata.

  • Ruby vděčí za svůj název krásné rubínově červené barvě. Zraje minimálně 3 roky v dřevěném sudu bez přístupu vzduchu a pak se hned lahvuje. Má plnou, zakulacenou chuť a je velmi ovocné.
  • Nejméně pětiletým zráním získá portské hnědou barvu. Odtud také jeho název – tawny. Chuť je plná a jemná, s kořenitým ořechovým podtónem. Některá tawny vysoké kvality zrají v dřevěných sudech i déle, klidně 10, 20, i 40 let.
  • Late bottled vintage, později stáčené víno, je víno jednoho ročníku, který dozrává v sudech 5 až 6 let. Je plnější a komplexnější než většina vín ruby a tawny, ale nedosahuje kvality portského vintage.
  • Když je výjimečně kvalitní úroda, mohou vinaři 18 měsíců po sklizni prohlásit své víno za Vintage. Lepší ruby z vynikajícího ročníku se lahvují po 2 letech zrání v sudech. Udrží si tak mladou ovocnou chuť a zaručí se tím rubínová barva. Vintage port potřebuje 10 let, aby se vyvinulo, ale může stárnout i desítky let.
Stopáž28 minut
Rok výroby 2003
 ST
ŽánrDokument