Jarní kukuřičné kuřátko s karotkovým pyré a jarní zeleninou - 4 porce 2 malá kukuřičná kuřátka Kuřátko očistíme, rozpůlíme o oddělíme prsní část od stehení. Stehení část osolímě, opepříme, dáme do vakuovacího sáčku společně s olivovým olejem a větvičkou tymiánu, zavakuujeme a dáme táhnout do vařící vody. Prsní část osolíme, opepříme, snítku tymiánu a opečeme na barvu a před výdejem dáme dopéct do trouby. Karotkové pyré Karotku zpěníme na másle a šalotce, zalijeme lehce kuřecím vývarem a rozdusíme do měkka. Poté rozmixujeme a propasírujeme. Zeleninové ragú Očištěnou zeleninu si zblanšírujeme ve vařící vodě a následně ihned zachladíme ve studené vodě s ledem. Do rendlíku si dáme máslo, přidáme na drobno nakrájenou šalotku a česnek a na základ přidáme na stejné kostky nakrájenou zeleninu a tymián, sůl, pepř. Při výdeji vložíme do pórkového papíru, který nám vznikne lehce sblanšírováním pórku. Celerová omáčka Na másle zpěníme šalotku, na kostky nakrájený celer, tymián, martini, které v základu zredukujeme, zalijeme smetanou a trochu kuřecího vývaru. Vaříme do změknutí, dochutíme solí a pepřem. Vymixujeme a propasírujeme. Při výdeji vymixujeme do pěny s trochou studeného mléka. |
