Pečený candát podávaný se slanomilem, papitas arrugadas (středomořskými bramborami) a koriandrovým vierge
doba přípravy: 2012-08-14 00:00:00 150 g filet z candáta
35 g slanomilu (samphire)
80 g nových brambor
40 g mořské soli Maldon Koriandrové vierge
2 g koriandru (semínka i nať)
8 g rajčatového concasse
2 g limetkové a citronová kůry a šťávy
3 g šalotky
bylinky – kerblík, bazalka
chilli vlákno
olivový olej
sůl
bílý pepř 1. Nejdřív si uvaříme brambůrky. Celé neoloupané brambůrky vložíme do hrnce, přidáme hrubou mořskou sůl, zalijeme vodou a uvaříme doměkka. Vodu slijeme, sejmeme pokličku a dáme ještě na chvíli do tepla, aby se vlhkost z brambůrek odpařila. Na jejich povrchu potom zůstane hebká, sametová krusta mořské soli.
2. Připravíme omáčku sauce vierge, která se tradičně podává k rybám. Opražíme koriandrová semínka a rozmačkáme je. V misce je smícháme s olejem, rajčatovým concasse, limetkovou a citronovou kůrou a šťávou, šalotkami a bylinkami.
3. Filet candáta pečlivě osušíme, přepůlíme a šikmými řezy nařízneme na několika místech kůži. Rybu solíme vždy jen na straně s kůží a bezprostředně před vložením na pánev. Filety položíme kůží dolů do rozpáleného oleje a přitlačíme, aby se nekroutily. Až okraje začnou zlátnout, otočíme. Po otočení vložíme do pánve lžičku másla, rozpustíme a výpekem přeléváme filety.
4. Slanomil krátce orestujeme na oleji.
5. Na talíř postavíme brambůrky tak, že je zmáčkneme, aby stály. Na druhou stranu talíře umístíme kopeček slanomilu, přes něj položíme filety z candáta a mezi brambůrky a slanomil s candátem vytvoříme linku ze sauce vierge.  všechny recepty
|
