Zauzený mořský vlk s lilkovým kaviárem, pyré z červené papriky a zázvoru, pak choy (salát)
4 porce
2 plátky čerstvého mořského vlka
2 mladé saláty „pak choy“
2 lilky
1 banánová šalotka
1 dcl kvalitního olivového oleje
2 stroužky česneku
3 červené papriky
piniová jádra (opražená)
čerstvý koriandr
1 polévková lžíce marinovaného zázvoru
sezamový olej
tmavý cukr
tekutý kouř
máslo
vývar zeleninový
Rybu vyfiletujeme, vykostíme, nakrojíme na porce. Vakuujeme s trochou tekutého kouře a dáme na chvíli na páru. Před výdejem opečeme na barvu na kůži.
Lilkový kaviár
Lilek podélně překrojíme, prokrájíme dužinu, osolíme, opepříme, přidáme čerstvý tymián a dáme péct pod alobal na 180 stupňů, cca 45 min. Po upečení vydlabeme dužinu a restujeme na olivovém oleji, šalotce, česneku.
Pyré z papriky
Očištěnou papriku, pokrájenou na kostky, restujeme na sezamovém oleji, přidáme zázvor, cukr a necháme zkaramelizovat. Rozmixujeme, propasírujeme.
Pak choy
Pouze očistíme a blanšírujeme v glace z vývaru a másla.