Jehněčí rameno pomalu pečené ve víně Madeira
4 porce
1-1,5 kg jehněčí přední rameno
4 cibule
2 mrkve
2 petrželové kořeny
750 ml vína typu madeira
sůl
pepř
tymián
rozmarýn
nové koření
česnek
4 velké citrony
150 g cukr krupice
olivový olej
Očistěné a omyté jehněčí přední rameno nasolíme mořskou solí, pepřem, rozmarýnem a rozdrceným čenekem a necháme marinovat nejlépe 48 hod. Poté rameno očistíme a připravíme si základ z kořenové zeleniny, který restujeme do tmava. Samotné maso poté zarestujeme za všech stran, abychom ho zatáhli a zůstalo kompaktní. Kořenovou zeleninu a maso následně vložíme do pekáče nebo do nízkého kastrolu a pořádně nasolíme, přidáme pepř, nové koření a rozmarýn. Vše zalijem viínem Madeira, až je maso celé ponořené. Přikryjeme alobalem, nebo poklicí a dame péct do trouby na 115 stupňů zhruba na 2,5 hod. Poté zkontrojuleme, zda maso změklo, ale drží pohromadě - pokud je tužší pokračujeme v pečení. Následně maso vyndáme, necháme zchladit a stačíme pod krájecí deskou pro pravidelný tvar. Ze zbylé zeleniny a výpeku vše dobře přepasírujem a necháme redukovat do tmavé hutné omáčky, vše dochutíme solí a pepřem. Vychladlé maso nakrájíme na porce a před podáváním necháme povařit v redukcí z vína. Podaváme s citronovým puré.
Citronové puré
Očištěné citrony oloupeme a vypeckujem. Požijem pouze dužinu, tu vaříme ve vodě na mírném plameni, až se obsah vypaří a dužina začne rozpadat a měknout, přidáme cukr a vaříme dál, ale né do hněda. Následně celou směs rozmixujeme v stolním mixéru do hladkého puré, které propasírujme přes jemné sítko. Následně opět vložíme do mixéru a pomalu přilíváme olej do zhnoustnutí.