Hovězí jazyk s křenovou espumou a bramborovým nokem
4 porce
Hovězí jazyk
1 hovězí jazyk
cukr
sůl
tymián
pepř z mlýnku
150 g mrkve
150 g celeru
4 stroužky česneku
Jazyk naložíme na týden do směsy cukru a soli a kořenové zeleniny. Posléze opláchneme a dáme vařit do zeleninové várky. Vaříme do změknutí. Po uvaření zchladíme a oloupeme.
Bramborové noky
250 g brambor ve slupce
2 vejce
bramborové těsto
sůl
pepř
muškátový oříšek
Opláchnuté brambory položíme na mořskou sůl na pekáček a dáme péct pod alobalem do trouby 180 stupňů do změknutí. Po upečení oloupeme a nastrouháme na jemno. Ochutíme a spojíme vejcem a bramborovým těstem. Po zhotovení těsta tvarujeme noky přes vidličku. Dáme vařit na páru, cca 6-8 min dle velikosti.
Křenová espuma
0,1 l živočišné smetany
0,1 l plnotučného mléka
1 šalotka banánová
1 menší brambora oloupaná
čerstvý křen
křenex
sůl, pepř
50 g másla
1 dcl kuřecího vývaru
Na másle orestujeme šalotku, tymián, brambory nakrájené na kostičky, přidáme trochu cukru, černého pepře, zalijeme kuřecím vývarem, smetanou a mlékem a vaříme do rozvaření brambor. Přidáme křen strouhaný čerstvý a trochu krenexu. Krátce provaříme a rozmixujeme na jemnou mírně zahuštěnou hmotu. Propasírujeme.