Filátko z candáta pečené na másle s bylinkami, bernskou omáčkou a bramboro-brokolicovým suflé
360 g filátko candáta
200 g brambory
200 g brokolice
200 g máslo
50 g zakysaná smetana
100 g šalotky
3 vejce
sůl
pepř
estragon
tymian
100 ml vinný ocet bílý
150 ml bíle víno
1 citron
Brokolicové suflé
Brambory a brokolici (zvlášt) uvaříme ve vroucí vodě do měkka a necháme vychladnout. Pak vše rozmixujeme. Žloutky oddělíme od bílků. Žloutky přidáme do brokolice a brambor, ochutíme soli a pepřem. Zvlášť si v misce ušleháme tuhý sníh a lehce vmíchame do připravené směsi. Nakonec zjemníme zakysanou smetanou. Směs naplníme do vymazané formy. Pečeme v předehřáte troubě na 180 stupňů cca 25 minut.
Bernská omáčka
Šalotku zalijeme bílým vínem, vinným octem a přidáme estragon. Vše zredukujeme. Žloutky oddělíme od bílků a vyšleháme je v misce ve vodní lázni s trochou bílého vína až to začne houstnout. Potom přikapáváme přepuštěné máslo a šleháme do hladkého krému. Nakonec přidáme zredukovanou šalotku a dle potřeby dochutíme soli, citronem a estragonem.
Pečené filátko z candáta na másle s bylinkami
Filátko z candáta nařízneme na kůži, osolíme, opepříme a pečeme na přepuštěném másle s tymianem z obou stran. Nejprve však ze strany kůže.
Nakonec vše naservirujeme na předehřáty talíř.