Mořský vlk v solné krustě s houbovým kuskusem
4 porce
1 celý mořský vlk, vykuchaný a očištěný
1 kg hrubé mořské soli (podle velikosti ryby)
4 bílky (podle velikosti ryby)
1 citron na klínky
svazek petrželky
2 snítky estragonu
50 g rozpuštěného másla
500 g kuskus
hrst sušených hub
Rybu omyjte studenou vodou a osušte. Troubu rozpalte na 180 °C a plech vyložte pečicím papírem. Bílky vyšlehejte dotuha a rukou do sněhu zapracujte sůl a mouku – vytvoříte směs, která bude držet tvar. Část směsi naneste na plech potažený pečicím papírem – hmota by měla kopírovat tvar ryby. Do břicha candáta vložte estragon a polovinu petrželky. Rybu postavte břichem na stůl a rovnoměrně ji obalte zbylou hmotou. Pečte, dokud krusta neztvrdne (30–40 minut, podle váhy ryby), a vyjměte z trouby. Nechte 10 minut stát a pak opatrně krustu rozbijte a odstraňte. Kůži stáhněte od ocasu vidličkou a candáta polijte máslem a posypte petrželkou. Maso odloupněte od páteře, velkých kostí a podávejte.