Výroba kozího sýra podle Honzy
Určitě vám doporučujeme prostudovat odborné příručky nebo se podívat na rady na internetu. Najdete tu recepty na výrobu různých druhů sýrů z mléka kravského, kozího i ovčího. Údaje se ale liší co do uváděného množství mléka, teplot i času… Takže my se držíme verze, kterou předvedl před kamerou Honza. Výsledek jsme ochutnali – a chutnalo nám výtečně! Potěšitelné je, že výrobu sýra zvládne – při dodržení postupu – i naprostý začátečník. Máte-li tedy přísun čerstvého mléka, čas a chuť – hurá do toho!
10 litrů kozího mléka (ze kterého vznikne asi 1,4 kg měkkého sýra)
smetanová kultura nebo bílý jogurt
chlorid vápenatý
syřidlo
bylinky, chilli, česnek nebo kopr – podle chuti
sůl
…a dostatek času, sýr totiž neuspěcháte
Honza mléko nejdříve přecedí. To sice dělá hned, jak Veronika kozu podojí, ale před samotnou výrobou sýra tento proces zopakuje. Mléko nalije do nerezového hrnce a vloží do něj potravinářský teploměr. Honza mléko zahřívá na teplotu 65 °C a při této teplotě udržuje po dobu půl hodiny.
Mléko je třeba nechat zchladnout na teplotu 32°C. Pak Honza přidává smetanovou kulturu anebo obyčejný bílý jogurt (je možné nahradit i zakysanou smetanou). Dále se do mléka přidává chlorid vápenatý (dávkování je uvedeno na lahvičce). Po dalších 30 minutách Honza vytáhne z mléka teploměr, přidá syřidlo (objednat se dá třeba přes internet, stejně jako smetanová kultura), které je třeba mírně naředit vodou. Mléko je třeba opatrně promíchat a asi po minutě míchání nechat dalších 50 minut stát. Během této doby probíhá proces sýření a syrovátka se oddělí od základu sýra.
Ztuhlou hmotu nakrájíme sýrařskou harfou nebo ostrým nožem „cik cak“ (postupujeme pomalu a opatrně) na malé kousky. Vznikne takzvané zrno, které se oddělí od syrovátky. V případě, že používáme nůž a ne harfu, opatrně rozmělníme zrno ještě dále např. metličkou na šlehání.
Honza má na stole připravené následující zařízení: plastovou vaničku, na které leží velké drátěné síto a na sítu jsou vedle sebe vyrovnány formičky na sýr. Honza nabírá obsah hrnce džbánem a pomocí plnítka ho lije ho formiček. Přes síto vytéká čerstvá syrovátka – zdroj cenných živin. Ve formičkách můžeme sýrovou hmotu dochutit bylinkami, chilli kořením, česnekem nebo koprem.
Po odtečení syrovátky Honza přiklopí formy dalším sítem a vše obrátí. Sýr je třeba obrátit znovu za hodinu a naposledy za další čtyři hodiny. Hmota by měla zrát nejlépe celou noc…
Ráno Honza ze sýrů odstraní formy a sýry vykoupe v plastové vaničce se šesti litry vody, ve které je rozpuštěn asi kilogram soli. Vzniklý sýr se podobá tvarohu a má čerstvou svěží chuť.
A pak už stačí jen ochutnávat…
Ohodnoťte tento recept: