Pečený daňčí hřbet s kapustou, celerovým pyré a vinnou omáčkou
Recept přímo od šéfkuchaře Mirka Kaliny
daňčí hřbet s kostí
200 g cibule
200 g mrkve
200 g celeru
100 g petržele
divoké koření (nové koření, celý pepř, bobkový list)
jalovec celý
100 g rajského protlaku
0,7 l francouzského červeného vína
250 g másla
2 stroužky česneku
200 ml slunečnicového oleje
Daňčí hřbet vykostíme, kosti rozsekáme, opečeme v hrnci do hnědé barvy. Kořenovou zeleninu hrubě pokrájíme a společně s cibulí ji přidáme do hrnce s kostmi. Vše dohromady orestujeme, přidáme koření, rajský protlak, který také orestujeme a zalijeme vínem. Až se víno odvaří, tak základ zalijeme vodou a vaříme na mírném ohni. Z tohoto základu připravíme silnou redukci, která bude základem naší omáčky.
Hřbet očistíme od blan a naložíme ho do červeného vína, koření a s kouskem cibule na cca 12 hodin do lednice. Marinovaný hřbet osušíme a opečeme na másle ze všech stran. Poté ho vložíme do pekáče a dáme péct při teplotě 110 stupňů asi 20 minut.
Kapusta
500 g kapusty
olej
100 g anglické slaniny
100 g šalotky
lanýže nebo lanýžová pasta
lanýžový olej
sůl
pepř
kousek másla
Kapustu očistíme a její listy spaříme ve vroucí osolené vodě. Zchladíme je, necháme okapat a drobně je posekáme. V kastrůlku na oleji orestujeme slaninu, šalotku a přidáme posekané černé lanýže nebo lanýžovou pastu, vše orestujeme, pak přidáme posekanou kapustu. Dochutíme lanýžovým olejem, solí, pepřem a vmícháme kousek studeného másla.
Celerové pyré
300 g celeru
1 šalotka
máslo
zeleninový vývar
citrón
100 ml zakysané smetany
sůl
cayennský pepř
Pokrájený celer orestujeme se šalotkou na másle v kastrůlku a zalijeme ho zeleninovým vývarem. Pod pokličkou pozvolna vaříme do změknutí. Po uvaření vše rozmixujeme, dochutíme citrónovou šťávou, kůrou z citrónu, zakysanou smetanou, solí a cayennským pepřem.
Dokončení
Do výpeku po mase nalijeme trochu červeného vína a necháme jej odvařit. Přidáme silný vývar z kostí a taktéž jej svaříme na 1/3. Na závěr dochutíme solí, mletým pepřem a vmícháme na kostky pokrájené studené máslo.
Na talíř naaranžujeme kapustu a celerové pyré. K tomu přidáme dva plátky z daňčího hřbetu a přelijeme silnou masovou šťávou.
Ohodnoťte tento recept: