Konstrukce nových potravin
11. 2. 2011
Všichni známe tradiční potraviny našich babiček – chleba, rohlíky, klasické máslo a sádlo. Potravinou našich dědečků bylo jistě i pivo. Pak přišly potraviny zkonstruované, například naši oblíbenou tatarskou omáčku vymyslel francouzský gurmet a epikurejec Jean Anthelme Brillat-Savarin na začátku 19. století. Biftek, do kterého byl vtlučen hrubě namletý černý pepř a pak flambovaný na koňaku, zase pro změnu vymyslil velký francouzský diplomat François-Auguste-René de Chateaubriand. Svíčkovou na drobné nudličky, osmaženou a pak podávanou ve speciální smetanové omáčce prý zase vymyslel hrabě Alexander Grigorijevič Stroganov z Oděsy. Ale jestlipak víte, jak se konstruují nové moderní potraviny?
Všichni známe tradiční potraviny našich babiček – chleba, rohlíky, klasické máslo a sádlo. Potravinou našich dědečků bylo jistě i pivo. Pak přišly potraviny zkonstruované – například naši oblíbenou tatarskou omáčku vymyslel francouzský gurmet a epikurejec Jean Anthelme Brillat-Savarin. Biftek, do něhož byl vtlučen hrubě namletý černý pepř a který pak byl flambován na koňaku, pro změnu vymyslel velký francouzský diplomat François-Auguste-René de Chateaubriand.
Chateaubriand,Savarin nebo třeba Stroganov, to jsou velcí klasici v konstrukci nových pokrmů. K nim se nyní řadí Slavomíra Vavreinovová, Jarmila Ouhrabková a Karel Kýhos. Jsou to konstruktéři nových potravin dneška. A toto je stoj na zbrusu nové potraviny.
Ing. Slavomíra Vavreinová, ředitelka, Výzkumný ústav potravinářský Praha: Je nám zcela jasné, že zcela novou potravinu už dost těžko vyzkoumáme, lidstvo je tady několik tisíciletí. Proto jsme se specializovali se na něco, čemu se dřív mohlo říkat dietní strava, dnes to zní jinak, dneska se tomu říká, že je to výživa pro populační skupiny se zvláštními výživovými požadavky.
Nejsou to jen nemocní nebo postižení, ale třeba také sportovci, těhotné ženy, senioři, otylí, děti. Ti všichni by měli mít trochu jinou stravu, než považujeme za běžnou. Ke zvláštním skupinám patří i celiatici, tedy lidé s nevyléčitelnou alergií na lepek, čili bílkovinu v mouce.
Tady jsme u první novoty, o které naše babičky neměly ani potuchy. Nacházíme se v jedné z českých výroben bezlepkového pečiva. Základem je bezlepková mouka, tedy směs, která neobsahuje mouku z nejrozšířenějších obilovin, kterými jsou pšenice, žito, ječmen či oves.
Ing. Jarmila Ouhrabková, Výzkumný ústav potravinářský Praha: Ono vyrobit dobrý bezlepkový výrobek není vůbec jednoduché, je to technologicky náročné, protože chybí trojrozměrná síť lepkových bílkovin, která tvoří základní strukturu těsta. Tuto síť je potřeba nahradit například přídavkem různých hydrokoloidů.
Těmi mohou být různé druhy škrobů – kukuřičný, bramborový, tapiokový. Mění se i obsah vlákniny. Bývá z brambor, hrachu, inulinu … Přidávaly se do nich různé bílkovinné složky. Hledalo se složení, které svou chutí, vůní a vzezřením napodobí náš běžný český chléb.
Ing. Jarmila Ouhrabková, Výzkumný ústav potravinářský Praha: Některé druhy chlebů se vyrábějí ve formě bochníků, takže opět to přiblíží těm pacientům s celiakií ten dojem, že mají skutečný chléb.
Zápisník potravinového konstruktéra – to už není obyčejná kuchařka, ale čistá věda. Existují různé bezlepkové mouky a bezlepkové pečivo se peče v mnoha zemích. Bývá z kukuřice, rýže, pohanky, jahel, tefu, amarantu, cizrny, karobu … K nám se bezlepkové mouky dovážely. Všechny ale byly příliš drahé a k pečení vyžadovaly formu.
Cílem bylo tedy vyvinout bezlepkovou moučnou směs z našich surovin, která zároveň k pečení nepotřebuje formu, a udrží sama tvar – jako náš chleba, nebo rohlíky a housky.
Tím začala spolupráce Výzkumného ústavu potravinářského a Jizerských pekáren v České Lípě.
Ing. Slavomíra Vavreinová, ředitelka, Výzkumný ústav potravinářský Praha: My jsme tam narazili na technologa, který nás velice nastartoval a velice pomohl, protože on teprve skutečně dal tomu punc, tomu převodu výsledků výzkumu do praxe. Ten bájil, že někde v Německu potkal bezlepkový chleba ve tvaru bochníčků a že to je úžasné a že to kdyby se povedlo. Takže se to povedlo. Po dalších desítkách hodin výzkumu se to povedlo. Takže my jsme to pracovně nazvali Mlíchův sen.
Pro výrobu bezlepkového pečiva je důležité najít podmínky pro hnětení těsta a pro jeho kynutí. Problémem je totiž lepivost. Škroby dále retrogradují a chleby vysychají. Bývají drobivé, jejich trvanlivost je kratší.
Ing. Jarmila Ouhrabková, Výzkumný ústav potravinářský Praha: Nakonec z těch receptur, kterých bylo přes stovku, bylo vybráno několik receptur. Ty byly patentovány. Z nich ta jedna nejlepší, která co se týče i ekonomické stránky, tak ta se vyrábí pod názvem Jizerka. Je to směs univerzální, a jak už jsem říkala, tak se z ní vyrábí nejen ty chleby, ale i další výrobky.
Z univerzální bezlepkové směsi se dnes pečou i dortové korpusy, vafle, vánoční cukroví. V Jizerských pekárnách drobnými změnami v receptuře došli i k několika směsím pro domácí pekárny, ale také na bezlepkové knedlíky nebo bezlepkovou bábovky.
Přenášíme se na Moravu k největšímu výrobci knedlíků u nás. Tady právě vznikají první strojově vyráběné proteinové nudle. Říká se jim štíhlé nudle a je to zcela nová potravina.
Karel Kýhos, Výzkumný ústav potravinářský Praha: Vaječný bílek jako přírodní bílkovina se nepodílí na zvyšování našich tukových zásob. Ten metabolismus bílkovin je takový, že bílkoviny přímo přechází do buněčných tkání, tvoří se nové buňky, nové tkáně a podobně. My jsme toho využili a snažíme se do všech těchto výrobků právě tento vaječný bílek – v podstatě čistý albumin – zapracovat a využít.
Kdesi na začátku cesty byl starý pozapomenutý lidový recept. Na konci je velký stroj a první proteinové nudle, které jdou na náš trh jako novinka. Mezi tím však byly stovky hodin přemýšlení a zkoušek. Přenos laboratorních poznatků do velkoprovozu je těžký a spolyká dost peněz a času.
Karel Kýhos, Výzkumný ústav potravinářský Praha: V první řadě se jednalo o viskozitu té směsi. Do jaké míry a jaká ta viskozita musí být, jak ta směs má být naředěná a tak dále, abychom dosáhli požadovaného tlaku. Ten tlak přirozeně souvisí s tím hezkým tvarem konečným těch nudlí. Dalším problémem je teplota vody. Ta teplota vody, tady vidíme, že je to malá pokusná nádrž, tady udržet teplotu přesnou teplotu nebyl problém. Ovšem u výrobního zařízení, kde je těch šest set litrů zhruba, tak tam udržet v rozmezí dvou stupňů tu teplotu už je trošku technický problém.
Tady v laboratoři se problémy postupně objasnily a potom se vyřešily i ve velkém provozu. Docela elegantně, a přitom se šetří energie. Vše je nyní patentováno. Ale najít partnera k uvedení vynálezu do praxe je u nás velmi, velmi těžké.
Milan Svoboda, Svoboda – výroba domácích knedlíků s.r.o.: Já prostě hodně rád riskuju, celý život. Takže z toho důvodu, když jsme si to nechal projít hlavou, tady to oslovení výzkumného ústavu, tak jsem si říkal, to by mohl být dobrý nápad. Je to dobrá myšlenka. Fakt je, že to podnikání bez rizika téměř žádné nejde. Tak mne napadlo, že tímto směrem se asi ta společnost a ta výživa společnosti se bude tímto směrem v budoucnu ubírat. Tak jsem si říkal: budeme taková vlaštovka, která do toho půjde.
Štíhlé nudle mají málo kalorií a nadlouho zasytí. Ideální pro redukční diety, při kterých ale tělo nestrádá. Trvanlivost osm týdnů a to už zajímá i velké obchodní řetězce.
Ing. Slavomíra Vavreinová, ředitelka, Výzkumný ústav potravinářský Praha: To je příklad toho, co já osobně tvrdím na všelijakých seminářích o převodu výsledků výzkumu do praxe, že je to o padesát, osmdesát procent lepší, když ten dotyčný realizátor od začátku v projektu jede. Protože on vás už od začátku trošičku richtuje a říká, je to krásné, ale to bude tak drahý, koukej tam dát něco jiného, aby to nebylo tak drahý.
Bílkovinné nudle expandují a pobírají do sebe až padesát procent vody. V tom je jeden z triků, proč mají málo kalorii a na chuti se to nepozná. Přitom jsou z kvalitní lehce stravitelné bílkoviny.
Štíhlé nudle jsou již z výroby uvařené, stačí je jen ohřát. Šéfkuchař Marek Charvát nám předvedl mnoho způsobů úpravy. Jako saláty a předkrmy, jako přílohu a různá hlavní jídla, například fáše, pesta, závitky, ale třeba i na sladko jako dezert.
Štíhlé nudle vznikly z grantu ministerstva školství, jehož cílem bylo snížit obezitu našich školáků. Určitě je oceníme všichni, kterým vadí kila navíc. Mimochodem – jsou bez cholesterolu.
V šuplících výzkumného ústavu potravinářského je ale ještě několik velmi dobrých patentů, které bohužel dosud nenašly realizátora. Jizerským pekárnám, nebo největšímu výrobci knedlíků u nás se ale jít do rizika vyplatilo. Vydělají na tom i naši farmáři. Většina surovin je samozřejmě od nich. Ještě si připomeňme, co říkával slavný konstruktér potravin Savarin: Objevení nového jídla přináší lidstvu více štěstí, než objevení nové hvězdy.
Autor: Václav Dvořák