Pošírovaná kuřecí roláda s kapustičkami
Kdybychom složili o této roládě báseň, vznikl by literární kýč a nikdo by nevěřil, že chuťový zážitek myslíme vážně. Věřte, nevěřte, vskutku skvělý kulinářský výtvor, kde každá drobnost má své opodstatnění. Není co dodat, jen pošírovat a ochutnat.
6 porcí
Maso
1 vykostěné kuře
350 g vepřové plece
150 g vepřového laloku
100 ml bílého vína
hrst petrželky
mletý pepř
sůl
2 snítky tymiánu
5 bobkových listů
plátěný ubrousek, provázek, popř. bránice
Kuře vykostíme a z kostry a ještě jedné další navíc připravíme silný vývar (viz níže). Kosti nasekáme na menší části, zeleninu nakrájíme nahrubo.
Vykostěné kuře rozprostřeme na plátno (dětskou plenu, jemnou utěrku), maso upravíme, popřípadě seřízneme tak, aby bylo stejnoměrně vysoké po celé ploše. Osolíme a opepříme.
Mleté maso ochutíme solí, pepřem, nasekanou petrželkou, bílým vínem. Dobře promísíme a navršíme na kuřecí plát, zabalíme. K roládě vložíme snítku tymiánu a bobkový list, zabalíme ji do plátýnka a dobře svážeme provázkem. Nejprve na krajích, pak ještě na několika místech, vždy střídáme levou a pravou stranu, aby byla roláda svázána rovnoměrně. Takto připravenou roládu vložíme do vývaru a 1 hodinu pošírujeme (tj. vaříme velmi zvolna, teplota by měla zůstat těsně pod bodem varu, nemá překročit 95 C; tato metoda zachovává původní chuť i hodnotné látky v surovinách).
Po hodině roládu rozbalíme, odstraníme bylinky, provázek a máme-li možnost, zabalíme do bránice. Pokud tuto možnost nemáme, roládu rovnou vložíme na pekáč a vložíme do trouby na vyhřáté 200 °C na 5–10 minut. Sundáme bránici, roládu nakrájíme. Každou porci přeléváme omáčkou a podáváme s kapustičkami (viz níže).
Vývar
50 g másla
1 mrkev
1/2 pórku
1 cibule
1 palička česneku
skelety a odřezky ze dvou kuřat
150 ml bílého vína
3‒4 l vody
1 rajče
snítka petrželky
Ve velkém (měl by mít dostatečný průměr, aby se nám do něj pak vešla svázaná roláda) kastrolu rozpustíme máslo, osmahneme zeleninu, přidáme kosti, zlehka a pomalu orestujeme, zalijeme bílým vínem, studenou vodou, přidáme rajče a snítku petrželky. Přivedeme k varu, a pak zmírníme příkon tepla na minimum. Sbíráme vzniklou pěnu a vývar necháme „táhnout“ a vrátíme se k přípravě rolády.
Kapustičky
Očištěné kapustičky překrájíme na půl. Vkládáme je do vroucí osolené vody, necháme přejít varem, scedíme a přendáme do pánve, ve které jsme rozpustili máslo. Kapustičky orestujeme, zalijeme vývarem (z rolády), přivedeme k varu a pozvolna redukujeme. Ochutíme mletým pepřem, solí, podle chuti i špetkou tymiánu.
Omáčka
Omáčku připravíme redukováním kuřecího vývaru se smetanou, vždy v poměru 1:1. Do rozpálené pánve vlijeme vývar a redukujeme, poté přilijeme smetanu a opět redukujeme, až tekutina získá konzistenci omáčky. Na závěr přidáme máslo a ponorným mixerem našleháme.
Ohodnoťte tento recept: