Ryby a mořské plody

Kapr ve vinném želé

Slavnostní předkrm vkapřím hávu by měl logicky pěkně vyhlížet a stejně dobře chutnat. Pokud dobře ochutíte kapří fáš i zeleninový vývar, úspěch máte zaručený. Jen připomínáme – na rolku používejte kůži z kapra šupinatého (samozřejmě od šupin očištěnou), je křehčí. Kapr lysec má kůži tužší, hůře by se vám kousala.

8-10 porcí

1 filet kapra bez kůže
2 půlky očištěné kůže kapra šupinatého
2 žloutky
muškátový oříšek
citronová šťáva
mletý pepř
sůl
hrst petrželky
400 ml vývaru z koření a zeleniny
200 ml bílého vína
40 g želatiny
zelenina z vývaru
hrst petrželky
forma na srnčí hřbet
potravinářská folie

na podávání
ocet a cibulka

Dobře očištěné kůže narovnáme na potravinářskou folii vnější stranou dolů, s malým překrytím, aby velikost odpovídala šířce formy na srnčí hřbet. Kůži v místě spoje lehce posypeme želatinou.

Filet kapra semeleme nebo rozmixujeme tak, aby ve hmotě zůstaly drobné kousky masa. Do hmoty přimícháme žloutky, koření a citronovou šťávu, vmícháme trochu najemno nasekané petrželky. Hmotu upravíme na rybí kůži, zarolujeme a pomocí folie stáhneme rolku. Kraje dobře utáhneme a svážeme, můžeme zabalit ještě do alobalu a vaříme mírným varem 20–30 minut.

Podle návodu výrobce připravíme želatinu. Tekutinu s želatinou nesmíme vařit! Doporučujeme poměr 2/3 dobře ochuceného zeleninového vývaru a 1/3 bílého vína. Formu na srnčí hřbet vyložíme potravinářskou folií. Když si formu navlhčíme, folie na ní lépe drží. Připravenou tekutou želatinu nalijeme na dno formy a necháme zatuhnout. Poté vložíme vychlazenou rolku z kapra, zasypeme najemno nakrájenou zeleninou z vývaru a petrželkou a zalijeme želatinou. Lehce sklepneme, necháme ztuhnout a vychladit. Krájíme na malé plátky, podáváme s octem a cibulkou.

Další recepty Celý díl