Maso

Marinovaná vepřová panenka se zeleninou ESCALIVADA a omáčkou ROMESCO

Vytříbený pokrm španělského kuchaře Davida Diaze, který pochází z Barcelony a přinesl nám sváteční a vynikající katalánské jídlo. Připravte si tento lahůdkový pokrm se skvěle upravenou zeleninou a netradiční zeleninovo – oříškovou omáčkou. Aby mělo jídlo ten správný šmrnc, nesmí chybět pravý panenský olivový olej.

4 porce

800 g vepřové panenky
čerstvou rozmarýnovou a tymiánovou nat
1 lilek
2 zralá rajčata
2 červené cibule
3 velké červené papriky
1 palička česneku + 2 stroužky
50 g loupaných orestovaných mandlí
50 g loupaných orestovaných lískových oříšků
2 plátky bílého toustového chleba
3 sušená rajčata
petrželka
asi 300 ml extra panenského olivového oleje
2 lžíce balsamikového octa
sůl
mletý pepř

Maso očistíme, osolíme, opepříme, marinujeme v oleji s drhnutými bylinkami – tymiánem a rozmarýnem.

Omytou zeleninu (nekrájíme ji, jen rajčatům nařízneme slupku do kříže) vložíme na plech, pokapeme olejem, osolíme a vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C, pečeme 30 minut. Troubu vypneme, necháme 15 minut zapařit, poté z trouby vyndáme, necháme zchladnout a zeleninu oloupeme.

Oříšky opečeme na oleji spolu s na kosičky nakrájeným toustovým chlebem.

Omáčka ROMESCO

Z oloupané zeleniny odebereme na omáčku: 1 rajče, 1 papriku, paličku česneku. Vše vložíme do mixéru i se šťávou, přidáme sušená rajčata, ořechy s chlebem, balsamikový ocet a 200 ml olivového oleje. Vše rozmixujeme, na závěr vmícháme nasekanou petrželku a ochutíme solí.

Směs ESCALIVADA

Ostatní zeleninu oloupeme, nakrájíme na plátky, smícháme s utřeným čerstvým česnekem, olivovým olejem, střikem balsamikového octa a necháme půl hodiny odležet.

Marinované maso opečeme na olivovém oleji ze všech stran a dopečeme v troubě při 150 °C dorůžova.

Na talíř servírujeme nakrájenou vepřovou panenku na medailonky, přidáme zeleninu a nakonec dozdobíme omáčkou ROMESCO.

David Diaz pochází z Barcelony. Svoji profesionální zručnost získal na prestižní kulinářské akademii Joviate Culinary Academy v Barceloně. Je absolventem kurzů vaření u světoznámého Ferrana Adriá v restauraci El Bulli (3 hvězdičky podle hodnocení Michelin). Svůj talent a zručnost si potom David rozšířil i v restauraci Talaia Mar Ferrana Adriá.

Po osmi letech, během kterých David prošel dalšími prestižními španělskými restauracemi, se rozhodl pro cestu do České republiky. Dva roky působil jako šéfkuchař v restauraci “La degustation Bohéme Burgeoise”. Degustační menu, sestavené Davidem, kombinovalo nejnovější techniky molekulární kuchyně a současné trendy moderní středomořské gastronomie.

Další recepty Celý díl