Polévky

Bílá rybí polévka s žemlovými noky

Tato rybí polévka v sobě skrývá nejenom bohatou delikátní chuť po použitých surovinách, ale i více než stoletou tradici. Na Štědrý večer si na ní pravidelně pochutnávali šlechtici ze zámku Kozel u Plzně.

6−8 porcí

rybí vývar

1 velká hlava z kapra
2 mrkve
1/2 celeru
2 petržele
1 cibule
2 stroužky česneku
2 snítky petrželky kudrnky
5 kuliček pepře
5 kuliček nového koření
5 bobkových listů
sůl

polévka

50 g másla
3 lžíce hladké mouky
1,5 l rybího vývaru
muškátový oříšek
sůl
bílý pepř
1 stroužek česneku
250 ml smetany
jikry
mlíčí

zelenina do polévky

mrkev
celer
petržel
máslo

žemlové noky

6 plátků bílého toustového chleba
hrst petrželky kudrnky
sůl
mletý pepř
muškátový květ
100 ml smetany
3 žloutky
lžíce oleje
hladká mouka na zahuštění

Hlavu z kapra, popřípadě odřezky z ryby vložíme do studené vody s očištěnou zeleninou a kořením, mírně osolíme, přivedeme k varu, zmírníme a na mírném ohni vaříme 1−2 hodiny.

Během doby vaření si připravíme žemlové knedlíčky a další vložky do polévky:

Bílý toustový chléb bez kůrky nakrájíme na kostičky, vložíme do mísy, přidáme nasekanou petrželku, sůl, pepř, muškátový květ, zakápneme smetanou a necháme prosáknout.

Poté vmícháme 3 žloutky, trochu oleje, promícháme a podle potřeby zahustíme moukou – těsto by mělo být lehce tužší (jako na knedlíky), aby se z něj daly odkrajovat noky.

Dlaň si potřeme olejem, z těsta vytvarujeme knedlík, který držíme stále v ruce a odkrajujeme z něj lžící noky, které ihned zaváříme v osolené vodě (nebo – stejně jako kuchař Jaroslav Sapík, je vložíme na sítko a uvaříme v rybím vývaru).

Vaříme 5 minut, pak ihned zchladíme – vložíme do vody s ledem (nočky se tak pěkně zatáhnout) a necháme okapat.

Mlíčí a jikry uvaříme v osolené vodě nebo stejným způsobem jako noky – na sítku v rybím vývaru.

Zeleninu nakrájíme na jemné nudličky.

Jakmile je vývar hotový, scedíme jej přes husté síto a necháme zchladnout.

V hrnci rozpustíme máslo, zasypeme moukou, zasmahneme a za stálého míchání zalijeme vývarem, přivedeme k bodu varu, ochutíme muškátovým oříškem, solí, mletým pepřem a jedním stroužkem utřeného česneku, zalijeme smetanou, necháme přejít varem.

Na talíř vkládáme porci zeleniny, noků, jiker a mlíčí a zalijeme horkou polévkou.

Další recepty Celý díl