Svatopetrská ryba v solné krustě na středomořský způsob
Italskou specialitu „michelinské“ restaurace Allegro hotelu Four Seasons v Praze připravil skvělý a sympatický šéfkuchař – Ital Andrea Accordi.
2 porce
1 celá ryba sv. Petra s hlavou bez vnitřností (cca 1,5 kg)
kůra z 1/2 citronu
2 snítky tymiánu
2 rozdrcené stroužky česneku
3 hvězdičky anýzuVšechny suroviny vložíme do vnitřku ryby.
solná krusta
100 g čerstvé petrželové natě
60 g čerstvých bylinek (bazalka, tymián, rozmarýn ad.)
250 ml celých vajec
200 g hrubé mořské soli
100 g mořské soli Maldon
100 ml vaječných žloutků
520 g hladké mouky „00“
omáčka
20 vypraných pantellerských kapar
10 sušených sicilských cherry rajčátek
5 lístků bazalky
špetka pepře Espellette
100 ml extra panenského olivového oleje
150 g rybího vývaru
30 g másla
příloha a ozdoba
šafránová bramborová kaše
bazalkový olej
cuketové květy
kerblík
Bylinky rozmixujeme dohladka ve vejcích. Poté smícháme s ostatními surovinami a vypracujeme hladké těsto. Vyválíme z něj dva 5 mm vysoké pláty, mezi které vložíme rybu. Oba pláty utěsníme pomocí vidličky a svrchu pomažeme vaječnými žloutky. Pečeme v troubě 14 minut při 200 °C. Před vyjmutím ryby z krusty necháme vše ještě 3 minuty odležet.
Než se ryba upeče, připravíme omáčku. Rybí vývar s máslem přivedeme k varu, sundáme z plotny, vmícháme olivový olej a poté i ostatní přísady. Uchováme na teplém místě.
Na talíř servírujeme rybu vyjmutou z krusty, přelijeme omáčkou, doplníme nokem šafránové bramborové kaše, cuketovými květy, kerblíkem a lehce zakápneme olivovým olejem.
Ohodnoťte tento recept: