Libanonské kuře
Správnou chuť tohoto libanonského kuřátka získáte díky přepuštěnému máslu. Přepuštěné máslo má svoji nezastupitelnou roli v profesionální kuchyni i v kuchyni všech kulinářských, gurmetských a labužnických fandů. Má svoji nenapodobitelnou chuť a vůni, navíc dokáže podtrhnout charakter používaných surovin a koření.
V našich krajinách již naše babičky tavily máslo na kraji plotny. Znamenalo to, že se při nižší teplotě z másla postupně vypařovala voda; na povrchu se tvořila pěna z mléčných bílkovin, ta se odebírala sběračkou tak dlouho, dokud se nepřestala tvořit. Zbytky mléčných bílkovin se usazovaly i na dně hrnce, máslo se tedy scedilo a po přefiltrování se získal průzračný, čistý a lahodný tuk zlatavé barvy. Přefiltrované máslo se slilo do uzavíratelných kameninových nádob, v nichž se mohlo skladovat po dlouhé měsíce.
4 porce
cibulový salát
100 g přepuštěného másla
2 vykostěné kuřecí půlky
mletý pepř
sůl
mletý římský kmín
mletý koriandr
cibulový salát
4 cibule
olivový olej
lžička koření zátar (sušený tymián a sezamové semínko)
hrst sekané plocholisté petrželky
100 g piniových oříšků
zakysaná smetana
arabský chléb
Jak si připravit přepuštěné máslo: při nižší teplotě máslo zahřejeme a vyčkáme, až se odpaří voda; pěnu sbíráme, až se přestane tvořit, poté máslo slijeme, scedíme (vysrážené zbytky mléčných bílkovin na dně se nepoužívají); máslo takto získá svoji specifickou vůni a oříškovou chuť, nesmíme přepálit!
Na rozehřátém přepuštěném másle orestujeme kuřecí půlky kůží dolů.
Maso osolíme, opepříme, ochutíme římským kmínem a koriandrem, podlijeme vodou, přivedeme k varu, vaříme podle velikosti kuřete asi 25 minut.
Mezitím si připravíme cibulový salát. Cibuli nakrájíme na klínky a „uvaříme“ ji ve vysoké vrstvě oleje. Olej není příliš rozpálený, cibule se nesmaží, nýbrž vaří. K cibuli přidáme koření zátar, petrželku, půl dávky piniových oříšků a vaříme asi 20 minut do zlatohněda.
Maso vyjmeme z vývaru a těsně před podáváním vložíme do trouby. Zapečeme „na gril“ do zlatohněda, asi na 180 °C.
Libanonské kuře podáváme s pita chlebem. Chléb nakrájený na čtvrtky vložíme na talíř, poté vrstvíme maso, doprostřed cibulový salát, zakápneme olejem z cibule, lehce posypeme kořením zátar a zbytkem piniových oříšků, doplníme zakysanou smetanou.
Ohodnoťte tento recept: