Řezy ze svíčkové s chřestem a beárnskou omáčkou
Pořádná porce šťavnatého masa, křehký chřest a jemná vydatná omáčka jsou důstojným nedělním obědem chřestové sezóny.
4 porce
800 g hovězí svíčkové
1 citrón
olivový olej
barevný pepř
sůl
600 g zeleného chřestu
citrónová šťáva
dlaň divokého koření – celý černý pepř, nové koření, bobkový list
hrst čerstvých bylinek
sůl
beárnská omáčka
350 g másla
4 žloutky
6 lžic bílého vína
čerstvý estragon
bílý pepř
sůl
Hovězí svíčkovou nakrájíme na 4 steaky, opepříme, zakápneme citrónovou šťávou a olejem, necháme odležet.
Na velmi rozpálenou pánev s trochou oleje vložíme steaky, stáhneme oheň a 1–2 minuty pozvolna opékáme z jedné strany, pak otočíme a steaky osolíme, přiklopíme pánvičkou a necháme 5–6 minut dopékat. Stáhneme plamen a před servírováním ještě necháme pět minut stát.
Chřest očistíme a uvaříme ve vodě ochucené solí, citrónovou šťávou, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a čerstvými bylinkami.
Máslo přepustíme a necháme prochladnout. Ve vodní lázni vyšleháme žloutky, přidáme víno, jemně sekaný estragon, osolíme, opepříme a jakmile pěna začne houstnout, za stálého míchání přiléváme přepuštěné máslo. Omáčku stáhneme z ohně, ještě chvíli šleháme. Těsně před servírováním ji znovu zlehka prošleháme. Pokud nám omáčka prochladne a „spadne“, lze ji znovu nad vodní lázní našlehat.
Ohodnoťte tento recept: