Vepřovky (zavařené vepřové maso ve vlastní šťávě)
Upečte a zavařte si výtečné šťavnaté masíčko podle receptury zvukaře Lukáše Martiny.
1,5 kg bůčku s kůží (případně vepřové kůže navíc)
1,5 kg vepřové plece
1 vepřové koleno (přední)
pepř tří barev v mlýnku
celý kmín
1 palička česneku
voda na podlití
rychlosůl Praganda 20−25 g / 1kg masa
1 lžíce vepřového sádla
Vepřové koleno a bůček vykostíme a zbavíme kůže. Kosti dáme stranou. Kůže na povrchu prořežeme na mřížku. Zbylé maso nakrájíme na větší kostky, maso z kolene nakrájíme na jemnější kousky (je tužší a potřebuje delší úpravu).
Maso přendáme do mísy, opepříme, přidáme kmín a Pragandu. Přidáme trochu vody a vše důkladně promícháme. Ideálně necháme přes noc odležet. Pekáč vymažeme sádlem, poklademe kůže a kosti a přidáme maso společně s napůl překrojenou česnekovou palicí. Vše pečeme doměkka, zhruba 1−1,5 hod. Během pečení podléváme vodou. Kosti a kůže během pečení pustí tuk a dodají sílu šťávě.
Po upečení vyjmeme maso z pekáče, šťávu slijeme přes jemný cedník a podle potřeby přidáme vodu nebo naopak zredukujeme.
Sklenice naplníme masem a zalijeme vzniklou šťávou. Kosti vyhodíme a vypečenou kůži si můžeme posolit a dát s chlebem jako pamlsek. Sklenice dobře otřeme papírovým ubrouskem a zavíčkujeme. Dáme do vodní lázně a sterilujeme za mírného varu zhruba hodinu. Necháme vychladnout. Sklenice neobracíme víčkem dolu, protože by tuk zůstal na dně sklenice a my ho naopak potřebujeme nahoře. Servírujeme za studena s chlebem a hořčicí, za tepla poslouží jako dobrý základ třeba pro vepřového vrabce se zelím a knedlíkem.
Ohodnoťte tento recept: