Ryby a mořské plody

Pošírovaný losos s maltézskou omáčkou a skořicovou dýní s bulgurem

I doma si můžeme dopřát kulinářský zážitek, který se dá zařadit do vyšší gastronomie. Příprava tohoto výtečného pokrmu je vcelku velmi jednoduchá.

6 porcí

6 porcí z filetu lososa po 180 g
150 g hrubé mořské soli
150 g krystalového cukru

Rybí várka

rybí vývar
snítka estragonu
bílé víno

maldonská sůl

Porce lososa necháme proležet ve směsi cukru a soli 30−40 minut. Poté od cukru a soli očistíme. Sůl s cukrem vytáhne z ryby vodu, maso se stáhne, dobře se připravuje a skvěle chutná.

Do kastrůlku nebo vyšší pánve vlijeme rybí vývar, bílé víno, přidáme snítku estragonu a svaříme. Do várky vložíme porce lososa, odstavíme a necháme 5 minut stát. Na talíři přeléváme rybu maltézskou omáčkou a podáváme s chuťově jemnými přílohami.

Maltézská omáčka

3 žloutky
sůl
špetka cayenského pepře
4 lžíce rybího vývaru
200 g přepuštěného másla
1 oranžový pomeranč
1 pomeranč s červenou dužinou

Z pomerančů okrájíme kůru a vykrájíme filetky – plátky dužiny. Ze skeletu citrusů vymačkáme šťávu.

V plechové misce nad vodní lázní vyšleháme bez ustání žloutky s rybím vývarem a šťávou z pomerančů, ochutíme solí, pepřem. Jakmile začne směs houstnout, přiléváme a vešleháváme vlažné máslo. Vymícháme v krémovou omáčku, vložíme plátky pomerančů a ihned podáváme – omáčku přeléváme přes lososa.

Skořicová dýně s bulgurem

1 malá dýně Hokkaidó
olivový olej
skořice
sůl
rozinky máčené v madeirském víně
tepelně upravený bulgur

Omytou dýni (z dýně Hokkaidó nemusíme odstraňovat slupku) nakrájíme na kostky, opečeme na oleji, ochutíme skořicí, solí, přidáme rozinky, podlijeme vínem, krátce podusíme. Na závěr vmícháme bulgur a podáváme.

Další recepty Celý díl