Listové nugátové řezy
Chladivé, výtečné, v ústech rozplývající se jsou řezy z rukou učnic jesenické školy.
rozpis na 5 plátů
Listové těsto
225 g másla nebo sádla
345 g hladké mouky
30 g žloutků
5 g octa
140 g vody
3 g soli
Výrobní postup listového těsta:
1. fáze – tuková kostka
Tuk nastrouháme, přidáme hrst mouky z celkového množství, propracujeme a vytvoříme kostku, kterou přikryjeme a necháme odpočinout.
2. fáze – tzv. vodánek
Mouku, žloutky, ocet a sůl vložíme do hnětacího stroje a za postupného přidávání vody vypracujeme vodánek. Přendáme na pracovní stůl, ručně vytvarujeme, zakryjeme a necháme 15 minut odležet.
3. fáze
Zabalíme tukové kostky do tzv. šátku, který si vyválíme z vodánku, kostku do něj zabalíme a pomocí válečku tuk do vodánku stejnoměrně silnějším tlakem rozboucháme po celé ploše těsta. Těsto vyválíme do velkého obdélníku a přeložíme. Necháme přikryté odpočinout 20 minut a překládání opakujeme nejméně 3×.
Těsto vyválíme a rádýlkem nakrájíme na pruhy o velikosti:
výška 0,3–0,4 cm, šířka 8 cm, délka 43 cm.
Nugátová náplň
80 krystalového cukru
900 g vody
100 g sušeného mléka
120 g vanilkového pudinku
80 g žloutků
200 g lísko-oříškové pasty (Nutela, Nugeta)
70 g másla
Vodu si rozdělíme. Větší množství, asi ⅔ dáme vařit do hrnce s cukrem a sušeným mlékem a za občasného míchání přivedeme k varu. Do vroucí směsi vmícháme zbylou část vody, do které jsme vmíchali pudink, vanilkový cukr a žloutky. Za stálého míchání přivedeme k varu a krém důkladně provaříme, asi dvě minuty. Ještě do teplého krému vmícháme lísko-oříškovou pastu a máslo, prochlazujeme občasným promícháním a ještě teplou nugátovou náplň nastříkáme v těsných pruzích na listový plát pomocí cukrářského sáčku s řezanou trubičkou.
Žloutková máslová náplň
130 g krystalového cukru
25 g vanilkového cukru
900 g vody
100 g sušeného mléka
120 g vanilkového pudinku
80 g žloutků
250 g másla
rum podle chuti
Výrobní postup žloutkové máslové náplně je stejná jako u předchozí nugátové. Tuto náplň nastříkáme v těsných pruzích na nugátový krém cukrářským sáčkem s řezanou trubičkou.
Nugátová smetanová náplň
800 g 33% šlehačky
20 g kakaa
200 g lísko-oříškové pasty (Nutela, Nugeta)
Šlehačku, kakao a lísko-oříškovou pastu přivedeme za stálého míchání k varu.
Dáme vychladit a našleháme v hustou hladkou hmotu. Náplň nastříkáme v těsných pruzích na žloutkový krém pomocí cukrářského sáčku s řezanou trubičkou. Hladkým nožem náplň uhladíme a s kartou se zoubky vytvoříme na povrchu vlnky.
Do druhého dne necháme vychladnout, poté krájíme na řezy.
Ohodnoťte tento recept: