Marseillská bouillabaisse
Originální marseillskou bouillabaissu vaříme přímo v té nejvyhlášenější marseillské restauraci – co víc si přát? Vaří šéfkuchař Sebastian Marquet.
2 cibule
směs ryb (ropušnice, kambala, treska)
rybí kosti
1 hlavička česneku
2 rajčata
1 velký čerstvý fenykl
suché fenyklové stonky
olivový olej
voda
rybí vývar
sladká mletá paprika
šafrán
šafránový prášek
pastis
2 brambory
sůl
Na podávání
aioli
rouille
bagety
Cibule nakrájíme nahrubo, hlavičku česneku rozkrojíme napůl, rajčata a fenykl nakrájíme na větší kusy.
Ve velkém hrnci rozpálíme olivový olej, vložíme zeleninu a 5 minut opékáme, vložíme rybí kosti, suché fenyklové stonky, orestujeme, zalijeme pastisem, oflambujeme, zalijeme vodou, ochutíme sladkou mletou paprikou a šafránem, vaříme 3−4 hodiny.
Hotový vývar přepasírujeme, dochutíme solí, případně ještě pastisem, vložíme očištěné celé ryby, oškrábané a nakrájené brambory na silnější plátky. Vaříme asi 15 minut, až jsou ryby a brambory vařené.
Z polévky vyjmeme ryby a brambory, rozložíme na tác. Silný vývar servírujeme zvlášť, každý si nabere ryb podle chuti, doplníme nepostradatelnými omáčkami aioli, rouille a bagetou.
Omáčka rouille
2 červené pečené papriky bez slupky
3 žloutky
1 vařený brambor
1 dl panenského olivového oleje
špetka šafránu
2–3 stroužky česneku
mletý pepř
sůl
Papriky potřeme olejem a vložíme do maximálně rozpálené trouby. Pečeme cca 30 minut. Poté vyjmeme a vložíme zapařit do pytlíku. Vyjmeme, oloupeme a vložíme bez semínek a stopky do hluboké misky.
Přidáme ostatní ingredience a rozmixujeme do hladka.
Ohodnoťte tento recept: