Kluci v akci

Snad by se mohlo zdát, že si kuchař, který vynalezl tuto omáčku, nevěděl rady a ze zoufalství použil vše, co měl v kuchyni po ruce. Ovšem až omáčku ochutnáte, sami uznáte, že se receptura proslavila a po dlouhá léta udržela na výsluní odůvodněně - je totiž velmi chutná a právě k rybě padne perfektně.
Ohledně jednotlivých kroků přípravy doporučujeme pokračovat následovně: Připravit filátka, uchovat v chladu a uvařit vývar z koster a odřezků. Uvařit karotku na skus.
Připravit omáčku, na závěr opéct rybu na oleji, karotku na másle a podávat.

4–6 porcí

4 pražmy
olivový olej
sůl

Z ryby odstraníme šupiny a skrojíme filátka, která začistíme. Kostru a odřezky použijeme na rybí vývar.

Kůži na rybě několikrát prořízneme a zprudka ji strnou kůže opečeme na pánvi s olivovým olejem. Ke konci pečení příkon tepla snížíme na minimum, přiklopíme a necháme dopéct.

Omáčka

2 žloutky
citronová a pomerančová kůra
citronová a pomerančová šťáva
2 lžíce rybího vývaru
1 šalotka
1 stroužek česneku
1 ančovička
200 g másla

6 g rajčatového pyré
1 lžíce plocholisté petržele
1 lžíce pažitky
1 lžíce dijonské hořčice
1 lžička kaparů
čerstvý estragon, tymián, kopr a rozmarýn
střik koňaku
střik madeirského vína
střik worcesterské omáčky
mletý pepř
špetka sladké papriky
špetka kari
špetka cajenského pepře
sůl

Nejprve si přichystáme všechny ingredience, které mají být nakrájené či nasekané – šalotku, česnek, ančovičku, petrželku, pažitku, kapary, estragon, rozmarýn a tymián.

Nastrouháme citronovou a pomerančovou kůru. Máslo rozpustíme.

V misce nad vodní lázní smícháme žloutky spolu s citronovou a pomerančovou kůrou i šťávou, rybím vývarem, šalotkou, česnekem a ančovičkou, šleháme a postupně přišleháváme rozpuštěné máslo. Šleháme do hustoty pudinkové konzistence a poté vmícháme ostatní ingredience v rozpisu.

Příloha

karotka na másle s pažitkou

Na talíř servírujeme karotku opečenou na másle smíchanou se sekanou pažitkou, porci ryby, přelijeme omáčkou a dozdobíme bylinkou.