Grilovaný candát s květákovým mozečkem a koprovou espumou
Jemné a delikátní běloučké maso candáta doplňuje nezvyklá, ovšem velmi dobře ladící příloha – květákový mozeček a nadýchaná smetanová pěna – espuma. Moderní recept světové úrovně z tradičních českých surovin!
4 porce
400 g filetu z candáta
mletý pepř
sůl
olej
máslo
Filet candáta očistíme, zarovnáme a nakrájíme na jednotlivé porce. Z odřezků nakrájíme malé kostičky, které použijeme do květákového mozečku – viz dále, ten si připravíme před tepelnou úpravou masa spolu s koprovou espumou.
Candáta nařízneme na straně kůže. Ze strany bez kůže ho osolíme a opepříme.
Těsně před podáváním rozehřejeme na pánvi trochu oleje s máslem a opečeme jej pouze kůží dolů.
Candáta servírujeme s porcí květákového mozečku a pokryjeme čepicí kaprové espumy.
Květákový mozeček
½ střední cibule
slunečnicový olej
1 lžíce másla
odřezky z filetu candáta
400 g květáku
mletý pepř
celý kmín
strouhaný muškátový oříšek
sůl
4 vejce
1 lžíce másla na zjemnění
Cibuli nakrájenou na kostičky osmahneme na oleji, přidáme kostičky z odřezků candáta, předvařený a nahrubo nasekaný květák, osmahneme a ochutíme kořením – mletým pepřem, kmínem a muškátovým oříškem a solí.
Do hrnku zvlášť si vyklepneme a rozmícháme vejce a poté je vmícháme do květákové směsi, ostavíme a přidáme máslo.
Koprová espuma
¼ cibule
slunečnicový olej
nové koření
celý pepř
bobkový list
20 g krystalového cukru
2 cl lihového octa
2 snítky kopru
2 dl 33% smetany
sůl
Cibuli nakrájíme na drobné kostičky a na oleji ji osmahneme, přidáme bobkový list, celé nové koření, celý pepř, zasypeme cukrem, který necháme rozpustit, zastříkneme octem a chvíli provaříme. Vložíme nasekaný kopr, spolu se smetanou provaříme, necháme zredukovat a osolíme.
Omáčku přecedíme přes jemné sítko, vlijeme do šlehačkové láhve a napěněnou espumou zdobíme candáta na talíři.
Ohodnoťte tento recept: