Králičí hřbet v sušené šunce s béarnskou omáčkou a nafouknutými bramborami (pommes soufflées)
600 g králičího hřbetu
4 plátky sušené vepřové šunky
4 lístky šalvěje
200 g jarní karotky
200 g zeleného sladkého hrášku (lusky)
200 g másla
50 g krystalového cukru
drcený bílý pepř
sůl
Očištěné filety z králičího hřbetu opepříme a proložíme lístky šalvěje. Zabalíme do plátku sušené šunky a opečeme na oleji. Odložíme na teplé místo. Na másle opečeme očištěné mladé karotky a lusky cukrového hrášku, které lehce posypeme cukrem, který necháme zkaramelizovat a lehce osolíme.
Béarnská omáčka
250 g másla
4 žloutky
1 lžička nahrubo drcených kuliček bílého pepře
40 g bílého vinného octa
100 g suchého bílého vína
čerstvou šťávu z půlky citronu
3 lžíce nahrubo sekaného estragonu
2 šalotky
100 ml telecího vývaru
Bílé víno s octem, telecím vývarem, pepřem, estragonem a šalotkou přivedeme k varu v rendlíku. Dále vaříme na mírném ohni, dokud se objem nesníží na jednu třetinu. Poté sundáme z plotny, přecedíme a necháme vychladnout.
Zchlazenou tekutinu přidáme ke žloutkům a celou směs na teple vyšleháme, dokud nezhoustne a nebude vláčná, lesklá a hladká. Tenkým pramínkem pomalu přiléváme rozpuštěné máslo. Opět šleháme, dokud omáčka nezhoustne a neleskne se. Přidáme čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl a pepř. Do hotové omáčky přidáme lžíci čerstvě nasekaného estragonu.
Pommes soufflées
2 ks žlutomasých brambor
řepkový olej dle potřeby
Oloupané brambory s pevnou strukturou nakrájíme na plátky cca 3 a 4 mm‎‎ a osušíme. Nejdříve smažíme v olejové lázni při 130 °C po dobu 4 až 5 minut, po obou stranách. Vyjmeme na sací papír a necháme vychladnout, cca 12 min. Poté rozpálíme olej na 190 °C a smažíme zprudka do vyfouknutí brambor a zlatého zbarvení.
Ohodnoťte tento recept: