Chřest s omáčkou choron
Omáčka choron (čti šoron) je další druh omáčky pocházející z francouzské gastronomie. Základem je omáčka holandská. Pokud základní holandskou omáčku ochutíme estragonem a kerblíkem (v tuto chvíli máme omáčku na způsob béarnské) a přidáme rajčatové pyré, získáme omáčku choron. Přípravou pyré začneme naše vaření.
4 porce
rajčatové pyré
4 lžíce drcených rajčat
1 šalotka
snítka kerblíku a estragonu
střik estragonového octa
mletý pepř
sůl
V kastrůlku zredukujeme rajčata se šalotkou, ochutíme nasekanými bylinkami, octem, pepřem a solí, necháme zchladnout.
omáčka choron
3 žloutky
½ dl zeleninového vývaru
200 g přepuštěného másla
ochucené rajčatové pyré (viz výše)
bílý pepř
sůl
V plechové misce nad vodní lázní bez ustání vyšleháme žloutky s vývarem, jakmile začnou houstnout, vešleháme vlažné máslo, rajčatové pyré (viz výše), dochutíme pepřem a solí.
chřestová várka
1 menší mrkev
1 menší petržel
1 šalotka
2,5 dl vody
snítka plocholisté petržele
snítka estragonu
2 bobkové listy
nové koření
barevný pepř
pár kapek octa nebo střik bílého vína
400 g zeleného chřestu
sůl
Zelený chřest loupat nemusíme, ale ulomíme tuhé konce. Očištěnou zeleninu pokrájíme nahrubo, zalijeme vodou, přidáme bylinky, koření, ocet, sůl a svaříme, poté vložíme chřest a 4–5 minut vaříme. Chřest můžeme, pro zachování hodnotných surovin uvařit i nad parou, zas ale neabsorbuje chuť zeleninové várky.
pažitkové brambůrky
450 g jarních brambor vařených ve slupce
100 g másla
pažitka
sůl
Mladé brambory uvaříme ve slupce se solí a kmínem, scedíme, můžeme i nemusíme oloupat a podáváme s máslem a pažitkou.
Ohodnoťte tento recept: