Pečený candát s vinnou redukcí a zeleninkou
Candát nosí pyšně dvě hřbetní ploutve, ta první je nebezpečně ostnitá, ostré zuby má usazené v tlamě s předsazenou dolní čelistí. Na první pohled je zřejmé, že se jedná o dravou rybu. S přicházejícím soumrakem vyráží do mělčích teplejších vod za potravou. Chutnají mu hlavně malé rybky. Jeho maso patří k tomu nejlepšímu, co mohou sladké vody nabídnout.
6–8 porcí
Candát se zeleninou
2 filety z candáta
300 g kedlubny
300 g růžičkové kapusty
300 g dýně
200 g másla
2 snítky tymiánu
muškátový oříšek
sůl
Filety candáta nakrájíme na jednotlivé porce a na straně kůže nařízneme.
Očištěnou zeleninu pokrájíme na menší kousky. Zeleninu spaříme, scedíme, ihned zchladíme, aby si uchovala sytou barvu, a necháme ji okapat.
Máslo přepustíme, až začne oříškově vonět, vložíme na něj zeleninu a opečeme, přidáme snítky tymiánu. Jakmile je zelenina na másle dobře opečená, shrneme ji na stranu pánve a na volné místo vložíme kousky candáta kůží dolů. Jakmile je opečený, otočíme, osolíme rybu i zeleninu. Zeleninu ještě dochutíme muškátovým oříškem.
Podáváme s vinnou redukcí a bílým pečivem.
Vinná redukce
6 šalotek
olivový olej
200 ml kvalitního červeného vína
100 ml silného rybího vývaru
divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)
sůl
Šalotky nakrájíme na klínky a orestujeme na oleji, zalijeme vínem, vývarem, a spolu s kořením a solí redukujeme do medové konzistence. Máme dvě volby – redukci můžeme scedit anebo ji ponechat „nadivoko“ a podávat s kousky cibulek a koření.
Ohodnoťte tento recept: