iVysílání

stránky pořadu
Premiéra:
20. 12. 2019
15:40 na ČT2

1 2 3 4 5

13 hlasů
20740
zhlédnutí

Boží dar - příběhy českých potravin 6/6

(III. řada)

Vánočka

Dobrodružné příběhy o zrodu, historii a moderní současnosti českých potravin.

19 min | další Publicistika »

upozorňovat

do playlistu

Přehrávač videa

Načítám přehrávač...

Boží dar - příběhy českých potravin

  • 00:00:01 BOŽÍ DAR
  • 00:00:23 -Kdo upeče vánočky?
    To je práce pro kočky!
  • 00:00:27 Kočky mísí těsto s kvásky,
    rozvalují na provázky.
  • 00:00:33 Jak vánočky upletly?
  • 00:00:35 Nijak. Radši utekly!
  • 00:00:39 Je hrozně brzo, strašná zima.
  • 00:00:44 Jenomže já prostě vstávat musím.
  • 00:00:47 Nebudu vám lhát, s tímto dílem
    jsem si na sebe upletl bič.
  • 00:00:53 Půjdeme totiž po stopách
    náročného řemesla pekařského.
  • 00:00:59 A budeme si všímat
    především vánočky.
  • 00:01:03 Základem vynikající vánočky
    je dobrá mouka.
  • 00:01:07 Ale než vám ukážu,
  • 00:01:09 jak si takovou kvalitní mouku
    opatřit,
  • 00:01:12 připomeňme si zajímavou historii
    sladkého pečiva.
  • 00:01:16 Sladké pečivo různých jmen
    znali lidé už od starověku.
  • 00:01:21 Ale bývalo tenkrát
    mnohem méně sladké
  • 00:01:23 než pečivo dnešní.
  • 00:01:26 Často v něm ani nebyl cukr.
    Stačilo mléko nebo smetana.
  • 00:01:30 Sladkost pak dodávalo
    čerstvé nebo sušené ovoce.
  • 00:01:34 Anebo kapka medu.
  • 00:01:37 Koláče či pirohy s medem
  • 00:01:40 byly mezi Slovany v našich zemích
    vůbec nejoblíbenější.
  • 00:01:44 A nebyly jenom k jídlu,
    měly kultovní význam.
  • 00:01:47 Hrály důležitou roli při obřadech
    a při uctívání bohů,
  • 00:01:52 ale i na svatbách.
  • 00:01:56 A tuto posvátnou roli koláčů
    převzala právě vánočka.
  • 00:02:01 Ta měla původ v pletených
    houskách, takzvaných caltách.
  • 00:02:08 Vánočku podobnou té,
    jakou pečeme dnes,
  • 00:02:11 byste mohli ochutnat
    už ve 14. století.
  • 00:02:14 Tehdy to byla chlouba
    pekařského cechu,
  • 00:02:18 který ji jako jediný mohl péct.
  • 00:02:21 I název pražské ulice Celetná
    pochází z doby,
  • 00:02:24 kdy v ní pekaři pekli
    pletené housky neboli calty.
  • 00:02:29 Z nich se později
    vyklubala vánočka.
  • 00:02:32 Ta se stala luxusním zbožím
  • 00:02:35 a dávala se o Vánocích jako dárek.
  • 00:02:41 Vánočce se v různých koutech země
    v různých dobách říkalo různě.
  • 00:02:46 Pletenice, pletanka, calta,
    húska, žemle,
  • 00:02:51 štědrovnice, štědrovečernice,
    vandrovnice,
  • 00:02:55 štědrovka, štricka,
    štrupla, štrupla, ceplík.
  • 00:03:00 No ale základem byly vždycky
    ty nejlepší suroviny.
  • 00:03:07 Mletí mouky je velmi zajímavá věc.
  • 00:03:10 Věděli jste, že ta jemná mouka,
    kterou dnes používáme,
  • 00:03:13 je výdobytkem až posledních
    sotva 150 let?
  • 00:03:17 Celá tisíciletí bylo obilné zrno
    drceno mezi kameny,
  • 00:03:21 a bylo drceno celé.
  • 00:03:24 V původních mlýnech i mouka,
    která byla mnohokrát proseta
  • 00:03:27 a byla jemná a také drahá
  • 00:03:30 a určená především pro panstvo,
  • 00:03:33 byla také plná vitamínů,
  • 00:03:36 které obsahuje klíček a obal zrna.
  • 00:03:39 Nástup techniky umožnil
    nejen rychlejší sklizení obilí,
  • 00:03:43 ale také dal vzniknout
    úplně nové bílé mouce,
  • 00:03:47 která se mele pouze z jádra zrna.
  • 00:03:51 Kolem roku 1870
    se díky novým válcovým mlýnům
  • 00:03:55 mohla začít mlít mouka
    zcela zbavená klíčků,
  • 00:03:59 a tedy i tuků,
    které klíček zrna obsahuje.
  • 00:04:03 Tahle mouka je dokonale jemná
  • 00:04:06 a co je pro obchodování důležité,
    hlavně trvanlivá.
  • 00:04:10 Této nové mouce
    se říkalo americká,
  • 00:04:13 protože bezpečně zvládla
  • 00:04:16 dlouhou cestu do Evropy
    na lodích.
  • 00:04:18 I zákazníci byli spokojeni,
  • 00:04:21 mouka byla chutná
    a dostupná i pro obyčejné lidi.
  • 00:04:24 Rychle se zapomnělo,
    že neobsahuje důležité živiny,
  • 00:04:28 které dříve bývaly
    její přirozenou součástí.
  • 00:04:31 Moderní mlýny začaly vznikat
    všude po světě
  • 00:04:35 a ty tradiční kamenné
    úplně zmizely.
  • 00:04:39 Možná že dnes,
    kdy se bílá mouka tak často haní,
  • 00:04:42 se znovu vrátíme
    k tradičnímu mletí zrna
  • 00:04:45 mezi mlýnskými kameny,
    kdo ví?
  • 00:04:54 Ovšem vánočku můžete upéct
    z různých druhů mouky.
  • 00:05:00 Z té hladké
    se bude podobat buchtám.
  • 00:05:03 Z polohrubé bude těsto
    chlebovitější a méně lepivé.
  • 00:05:08 A pokud nejste zrovna
    při penězích,
  • 00:05:11 zkuste tu z bramborového těsta,
    tak jako zastara.
  • 00:05:17 Pečení vánočky není žádná legrace.
  • 00:05:21 Když začaly hospodyňky péct
    samy doma, asi tak v 18. století,
  • 00:05:26 tak přípravu doprovázely
    posvátné rituály.
  • 00:05:30 Každá musela mít bílý čepec,
    bílou zástěru
  • 00:05:35 a při zadělávání těsta musela být
    úplně potichu.
  • 00:05:42 Heršvec, já zapomněl na droždí.
  • 00:05:45 Kynutí je základ.
  • 00:05:48 Co to vlastně droždí je?
  • 00:05:51 Neměl bych spíš použít kvásek?
  • 00:05:54 Kvásek je sice tradičnější,
    ale droždí je sázka na jistotu.
  • 00:06:02 Kvásek je přirozeně
    nakvašená mouka a voda.
  • 00:06:06 Pro pečení chleba se využívá
    již tisíce let
  • 00:06:09 a dnes zase přichází do módy.
  • 00:06:12 Dříve si hospodyňka prostě
    schovala ždibec starého těsta,
  • 00:06:15 které časem zfermentovalo,
  • 00:06:18 a pak ho mohla přidat
    do nového pečení.
  • 00:06:21 Droždí je oproti divokému kvásku
    taková usedlá jistota.
  • 00:06:26 Jsou to kvasinky
    speciálně vycvičené k tomu,
  • 00:06:29 aby rychle a účinně
    nakypřily těsto.
  • 00:06:32 Droždí podává kvalitní výkon
    i při výkyvech teploty a vlhkosti.
  • 00:06:37 Ještě poznámku,
    možná jste si zvykli říkat kvásek
  • 00:06:42 takto zkvašenému droždí v mléce
    s trochou cukru.
  • 00:06:46 Alel chyba,
    této směsi se říká omládek.
  • 00:06:50 A můžeme zadělávat.
  • 00:07:01 Rituál je rituál
    a tradice se musí dodržovat.
  • 00:07:06 Představte si,
    že při zadělávání těsta na vánočku
  • 00:07:10 musela celá rodina skákat.
  • 00:07:15 No aby byla jistota,
    že těsto dobře vykyne.
  • 00:07:19 Buďto skákali samou radostí,
    jak se těšili na vánočku,
  • 00:07:24 nebo jim byla zima.
  • 00:07:28 Hladká nebo polohrubá mouka
    se musí prosít,
  • 00:07:31 aby se provzdušnila.
  • 00:07:35 Cukr by měl být jemný, bez hrudek.
  • 00:07:37 A nepřežeňte to s ním.
  • 00:07:40 Díky přeslazenému těstu by vánočka
    mohla ztratit svůj vysoký tvar.
  • 00:07:45 Vejde můžeme dát celá, ale lepší
    bývá použít jenom žloutky.
  • 00:07:54 Díky dobrému tuku
    bude vánočka vláčnější.
  • 00:07:57 Můžete použít máslo
    nebo ho nakombinovat se sádlem.
  • 00:08:05 Konečně je čas
    na droždí nebo kvásek,
  • 00:08:08 podle toho, co si vyberete.
  • 00:08:10 Mléko, stejně
    jako všechny ingredience
  • 00:08:13 by mělo mít pokojovou teplotu.
  • 00:08:16 Dobře vypracované těsto
    se nechytá rukou ani válu.
  • 00:08:20 Je husté, hladké, lesklé.
  • 00:08:23 Necháme je v míse pod utěrkou
    kynout.
  • 00:08:26 Bude to trvat alespoň tři hodiny.
  • 00:08:30 Naše praprapraprababičky
  • 00:08:33 začínaly zadělávat těsto
    na vánočku tak kolem desáté večer,
  • 00:08:37 nechaly ho vykynout přes noc
  • 00:08:41 a kolem šesté ráno
    bylo tak akorát k zaplétání.
  • 00:08:59 Tak teď už určitě nakynulo.
  • 00:09:03 No, mám trochu pocit,
    že jsem nakynul i já.
  • 00:09:11 A ještě je jeden rituál,
  • 00:09:14 kdo tenhle penízek najde
    ve svém kousku vánočky,
  • 00:09:17 ten bude celý rok bohatý a zdravý,
    pokud si nezlomí zub.
  • 00:09:21 Někteří pekaři
    v dřívějších dobách
  • 00:09:25 mince zamíchali do těsta
  • 00:09:29 a pro zákazníky vytvořili
    takovou jakousi vánoční loterii.
  • 00:09:36 -My zpracováváme mouky
    z našich mlýnů,
  • 00:09:40 které máme volně ložené,
    uložené v silech.
  • 00:09:47 A všechny ostatní suroviny
    my si čerpáme do mikrodávkovačů,
  • 00:09:51 odkud potom se automaticky dávkují
    pomocí počítačů do díží
  • 00:09:55 a automaticky se nadávkují
    všechny suroviny.
  • 00:10:13 Těsto, pokud se vymíchá,
  • 00:10:16 tak se nechá
    nějakou krátkou dobu stát,
  • 00:10:18 aby mohlo zrát.
  • 00:10:21 A potom výtahem se překlopí
    na linku a zpracovává se na lince.
  • 00:10:29 Na lince jde přes několik
    rozvalovacích stolic.
  • 00:10:34 Pomocí nožů a dekoračních nožů
  • 00:10:37 těsto vytvarujeme
    na požadovanou šířku
  • 00:10:40 a dekorujeme podle druhu výrobku.
  • 00:10:53 Jinak ta výroba vánoček našich
    a domácích se tolik neliší,
  • 00:10:57 jenom to děláme trošku ve větším.
  • 00:11:04 -Vánočka se plete
    z devíti pramenů.
  • 00:11:07 Spodní čtyři symbolizují
    zemi, vodu, vzduch a slunce.
  • 00:11:13 Tři prostřední rozum, cit a vůli.
  • 00:11:19 A dva horní prameny
    vědění a lásku.
  • 00:11:24 Lidé věřili,
    že křížové pletení vánočky
  • 00:11:28 navíc rodině u stolu
    pomůže v životě,
  • 00:11:32 že je ochrání před zlými silami.
  • 00:11:38 A hotová vánočka
    pak tvarem připomíná
  • 00:11:43 tak trochu Ježíška v zavinovačce.
  • 00:11:47 -Pletené vánočky se vyrábějí
    podobně tak jako strojové.
  • 00:11:52 Bývá třeba stejná receptura
    nebo podobná receptura,
  • 00:11:55 stejné je i míchání,
    stejné je i zraní těsta.
  • 00:11:59 Rozdíl je ve tvarování,
    kdy těsto se nadělí na klonky,
  • 00:12:02 z nich se vyválejí prameny
  • 00:12:06 a z pramenů se potom
    ručně plete vánočka.
  • 00:12:11 Tyhle vánočky jsou pletené
    ze šesti pramenů,
  • 00:12:14 běžně děláme ze šesti pramenů.
  • 00:12:17 Na Vánoce, kdy děláme nějaké
    speciální, jsme dělávali i z osmi.
  • 00:12:23 My když musíme udělat
    celé množství,
  • 00:12:25 tak ta pletařka zkušená
  • 00:12:28 za minutu pět vánoček
    by měla uplést.
  • 00:12:52 -Pak přijde druhá fáze kynutí
    a šup s tou krásou do pece.
  • 00:12:58 Snad nám nepopraská.
  • 00:13:00 Ale hlavně ji nesmíme připálit,
  • 00:13:03 to by nás v následujícím roce
    čekalo neštěstí.
  • 00:13:28 -Po nakynutí jdou vánočky do pece
  • 00:13:31 a zapékají se
    zhruba na 240 stupňů,
  • 00:13:35 pečou se zhruba půl hodiny,
    záleží samozřejmě na hmotnosti.
  • 00:13:39 A po upečení už vypadají
    takhle nádherně.
  • 00:13:43 -Ve 20. století se ze svátečního
    pečiva stávalo dostupné zboží,
  • 00:13:48 které se běžně jedlo k snídani.
  • 00:13:52 Objevily se také různé náhražky,
    pudinky, kypřicí prášky
  • 00:13:57 a umělé tuky,
    které se do těsta přidávaly.
  • 00:14:01 A na tradiční přípravu
    se pomalu zapomínalo.
  • 00:14:05 Zejména léta druhé světové války
  • 00:14:09 nutila hospodyňky přicházet
    s nápady na vánočky bez vajec,
  • 00:14:13 zkoušet těsta s umělým medem
    nebo z brambor a bez tuku.
  • 00:14:17 A když nebylo droždí,
    přidával se prý do těsta líh,
  • 00:14:21 a údajně fungoval výtečně.
  • 00:14:28 No! Ta se povedla!
    A jak!
  • 00:14:32 O Štědrém večeru přicházela
    na stůl jako poslední chod.
  • 00:14:36 První si ukrojil hospodář,
  • 00:14:39 aby se mu urodilo co nejvíc obilí.
  • 00:14:42 Zůstala na stole až do Tří králů.
  • 00:14:44 Každému návštěvníkovi
    byla nabídnuta,
  • 00:14:47 aby neodnesl štěstí.
  • 00:14:51 Vánočka posloužila dobře
    i jako dárek pro přátele a čeleď.
  • 00:14:57 Všichni museli ochutnat,
    každý člen domácnosti,
  • 00:15:00 každý živáček, dokonce i dobytek.
  • 00:15:04 To aby byli všichni hodně zdraví.
  • 00:15:11 -Vyrábíme Vánočky
    hlavně před Vánocemi
  • 00:15:14 a za 10 dní před svátky vyrobíme
    40 tisíc vánoček.
  • 00:15:20 Na toto množství spotřebujeme
    zhruba 900 kilo másla,
  • 00:15:24 400 kilo mandlí
    a 500 kilo rozinek.
  • 00:15:30 My tady v Prostějově děláme
    celoročně strojovou vánočku
  • 00:15:34 a na Vánoce děláme
    asi tři nebo čtyři další druhy.
  • 00:15:40 Moje nejoblíbenější
    je máslová vánočka s mandlemi,
  • 00:15:44 nejlépe tahle 400gramová,
    protože ta je prostě nejlepší.
  • 00:15:51 -Vánočka je možná ryze naše,
  • 00:15:54 ale rozhodně to není
    jediné vánoční pečivo na světě.
  • 00:15:58 Třeba v sousedním Německu si
    o svátcích pochutnávají na štóle.
  • 00:16:04 Štóla má tvar bochníku
  • 00:16:06 a je plná kandovaného ovoce
    a ořechů
  • 00:16:09 a posypaná spoustou
    moučkového cukru.
  • 00:16:13 Úplně první štóla byla prý upečena
    v 15. století v Drážďanech
  • 00:16:17 a nesmělo se do ní dávat máslo,
    jenom olej.
  • 00:16:23 Naší vánočce je velmi blízký
    židovský chléb zvaný chala.
  • 00:16:28 Většinou je upleten
    ze šesti pramenů.
  • 00:16:31 Není moc sladký a jí se
    o každé páteční večeři.
  • 00:16:35 Na stole bývají vždy dva bochníky.
  • 00:16:38 Symbolizují manu,
  • 00:16:41 která Židům padala z nebe
    během exodu z Egypta.
  • 00:16:44 V Itálii o Vánocích jedí
    panettone,
  • 00:16:48 které vypadá jako naše bábovka,
  • 00:16:51 ale chutí se velmi podobá vánočce.
  • 00:16:54 Je plné rozinek a navíc je v něm
    i kandované ovoce.
  • 00:16:59 Ve Francii pečou La buche de Noël,
    tedy vánoční poleno,
  • 00:17:04 které má navozovat teplo
    a pohodu domova.
  • 00:17:10 -Naše vánočky jsou samozřejmě
    perfektní k snídani,
  • 00:17:14 ale i na svačinu pro děti,
    ke kávě.
  • 00:17:17 Můžete si je namazat máslem,
    marmeládou, medem
  • 00:17:21 nebo jak to má kdo rád.
  • 00:17:23 Nebo jenom tak,
    i tak je vynikající.
  • 00:17:26 -Cechovní norma garantuje,
  • 00:17:28 že výroba vánočky dodržuje
    určené technologické postupy
  • 00:17:32 a že její kvalita splňuje
  • 00:17:35 všechny nadstandardní
    a kvalitativní parametry.
  • 00:17:42 Pamatujete se
    na všechny ty dobroty,
  • 00:17:44 které jste s naším pořadem
    poznali?
  • 00:17:51 Při společných putováních
    jsme objevovali
  • 00:17:55 historii i současnost
    českých potravin,
  • 00:17:58 jejich výrobu
    i jak s nimi naložit.
  • 00:18:03 Ukázali jsme si, že každé z jídel
    si zaslouží svůj osobitý rituál.
  • 00:18:09 A že s patřičnou péčí si dokážeme
    vychutnat plody naší země.
  • 00:18:15 A proto nejen v tento sváteční čas
    si dopřávejte to,
  • 00:18:21 co vám udělá největší radost.
  • 00:18:24 O Vánocích na mě padá
    taková nostalgická nálada,
  • 00:18:30 že dary přírody, boží dary
  • 00:18:33 si cením víc než jindy.
  • 00:18:36 Tak jsem se rozhodl,
    že na oplátku i já něco daruju.
  • 00:18:40 Taková dobře upečená vánočka
    byl mohla potěšit, co myslíte?
  • 00:18:47 Tak já ji dám někomu významnému.
  • 00:18:51 A vám všem veselé Vánoce.
  • 00:18:58 Tiše a ochotně
    purpura na plotně voní,
  • 00:19:03 stále voní.
  • 00:19:05 Po ní k nám vklouzlo
    to tajemné kouzlo Vánoc.
  • 00:19:14 Skryté titulky: Alena Kardová,
    Česká televize 2019

Související