Sama doma

Záznam chatu ze středy 6. června 2012

Klára Tvrdá: „Dobrý den, zajímalo by mě, zda zamražené maso může být stejně hodnotné po rozmražení, jako čerstvé? Jaké jsou postupy správného zamrazení a rozmrazení? Díky za odpověď. S pozdravem KT“

Josef Duben: „Právě proto, aby bylo maso dobré, chutné a i hodnotné, je třeba je správně rozmrazit.. V chladničkové trplotě, to zanemá pomalu. A když zamrazit, taak naopak rychle. Rychlé zmrazení totiž zabrání vytvoření krystalků ledu, které potrhají buňky. Tak tedy dobrý den... Vám i ostatním tazatelům přeji dobrou chuť. JD“

Mirka: „Dobrý den, chtěla bych se Vás zeptat, jestli je lepší kupovat kuřecí játra zmražená, nebo čerstvá? Děkuji“

Josef Duben: „K okamžité spotřebě čerstvá, pokud pomýšlíte na kuchyňskou úpravu pro sebe nebo pro kočičku, tak mražená. jd“

Eliška Tauchmannová: „Dobrý den, je pravda, že když maso mám v mrazáku alespoň 12hodin a poté ho nechám pomalu rozmrznout při pokojové teplotě nebo v lednici, že případný svalovec "chcípne" ? Prý ho tento proces roztrhá. Děkuji za odpověď“

Josef Duben: „To, co máte na mysli, bude případný boubel tasemnice v hovězím na tatarský biftek. Chce to ale nejlépe 48 hodin v mrazáku. Svalovec může být zejména v mase divokých prasat nebo medvědů, popřípadě jiných vnímavých zvířat. Černá zvěř, divoká prtasata se vyšetřují na přítomnost svalovce. A ještě dodám, že dobré kuchyňské tepelné zpracování larvy svalovce zlikvidují. Ve starých kuchařkách se píše... provařit, propéci. jd“

Jana: „Dobrý den, chtěla bych se zeptat jestli je možné prodávat mleté maso, které se skládá pouze ze 30 % vepřového masa a z 20 % hovězího masa a zbytek je voda a nějaké další dodatečné látky... A druhý dotaz by byl jestli je pravda, že se do obchodů dostávají kuřata, která jsou vykrmena steroidy za relativně krátkou dobu. Předem děkuji za odpověď. S pozdravem Jana“

Josef Duben: „Mleté maso může být buď jen hovězí nebo jen vepřové nebo směs. Vždy může jít o namletí na požádání zákazníka, zde žádná voda přidaná prakticky nemůže být, u prodávaného baleného jde o polotovar, což znamená, že zde je něco navíc... více než 1 % soli. Vody zde může být těžko tolik, kolik zmiňujete. A kuřata se hormony nepřikrmují. Roustou tak, protože jsou krmné dávky velmi sofistikované. A že steroidy v mase kuřat nejsou, o tom se i přesvědčujeme při veterinárních kontrolách. I v rímci Plánu monitoringu cizorodých látek. Lze publikaci o tomto... Kontaminace potravnového řetězce... přesvědčit na www.svscr.cz. jd“

Anna: „Dobrý den,jak je to s kuřecím masem - musí být označeno, že je křehčené? Nedávno jsem koupila v jednom řetězci vakuově balené kuřecí prsní řízky (chlazené). Když jsem je druhý den smažila (nakrájené na malé kousky, na přírodno), strašně prskaly. Manžel říkal, že to je vodou, která v nich je. Mám nějakou šanci poznat, že je maso nastříkané vodou, když to na etiketě není uvedené? Děkuji za odpověď.“

Josef Duben: „Každá úprava polotovaru musí být na etiketě zmíněná. Tudíž číst etikety a uvědomit si, zda si kupijete čerstvé maso, výrobek nebo polotovar. Křehčené opravdu obsahuje přidanou vodu. Někdo takovouto úpravu požaduje, někdo nikoli. Voda se zpravidla při úpravě odpaří.... jd“

Blanka: „Dobý den, chtěla jsem se zeptat proč když jsou kuřecí prsa křehčená je v nich hrozné množství vody. Děkuji Blanka P.“

Josef Duben: „Výrobci uvádějí, že se lépe, s přidanou vodou, kuchyňsky lépe taková prsa zpracují. Jestli křehčené mokré nechcete, dejte si na takovouto úpravu pozor a kupte si kuřecí chazené. jd“

Kamila Kaniová: „Dobrý den, je vhodné rozmrazovat maso v digitální mikrovlné troubě? Nastavení je pro každý druh masa jiné. Děkuji za odpověď“

Josef Duben: „Jestliže to výrobce trouby uvádí, je to možné. Jde ale o to vyjít vstříc spěchajícím. Radši bych doporučil pomalejší rozmrazování. jd“

1993: „Jak je důležitá u masa kvalita mrazících boxů, mrazniček?“

Josef Duben: „Nesmí být v mrazicích zařízeních kolísavá teplota. Asi lze říci, že současné mrazničky jsou dobré. U lednic asi je dobré volit ty se dvěma motory... jd“

Michal: „Dobrý den pane doktore Dubene, v únoru jsem prodělal virozu hcd, a od března se potýkám s Henoch-Shonleinovou purpurou, kortikoidy nezabírali, tudíž jsem je postupně vysadil,začal jsem se léčit přípravky Guna - purpura začla blednout a ustupovat následně mi ale dost otekl kotník, vím že to má souvislost s H-SCH purp., ale nevím jak se co nejdříve vyléčit, mažu kotník Dolgitem a snažím se být v klidu...Prosím o radu čím mohu léčbu urychlit , děkuji mnohokrát a přeji pěkný den,Michal“

Josef Duben: „Děkuji za důvěru, ale nejsem doktor, ani veterinární. Takže asi by Vám poradil opravdu odborník... Omlouvám se, že Vám fakt neřeknu, jak si ulevit... jd“

Jana Pelikánová: „Dobrý den,nyní jsem se vrátila ze supermarketu,kde jsem se dívala na plátky vepřové kýty-chlazené,klasicky balené(ve vaničce).měla jsem dojem,že je to pouze čisté maso,bez příměsí,avšak mě velmi udivilo,že už tady je přidáných asi 5 tzv.Éček pozn.že je křehčené jsem tedy nikde nenašla.výrobce je Ahold,děkuji za odpověď.“

Josef Duben: „Éčka závadná nejsou, jde o látky schválené k používání v potravinářství. Pod kódy se skrývají takové "obyčejné" látky jako kyselina askorbová, sůl, apod. Jsou dodávané proto, aby se prodloužila minimální doba trvanlivosti, popřípadě, aby se udrželo více vody. Vždy to etiketu chce pečlivě číst. Můžete se dočíst.... celková hmotnost výrobku... a hmotnost masa.... a rtozdíl, to bude například voda.... jd“

1993: „Máte vy osobně radši čerstvé či zmraž. maso?“

Josef Duben: „Jím čerstvé i zamražené. Zamražené je doma vždy k dispozici, ovšem chce ho vyjmout včas! jd“

1993: „Jak jsme na tom v ČR s kvalitou čerstvého či zmraž. masa?“

Josef Duben: „Obecně lze těžko odpovědět. Maso v prodeji splňuje úpodmínky zdravotní nezávadnosti, to ano. Záleží ale i na uzrání, aby bylo maso křehké. Vždy doporučuji si ověřit obchod, řezníká, dát na doporučení... jd“

1993: „Co klokaní maso?“

Josef Duben: „V Austrálii obyčejné maso, které se dává i do psích konzerv. V Evropě vnímané jako zvláštnpst. Kdo ho ochutnal, ví, že to je takový větší svalnatý králík. jd“

1993: „Čerstvost a zmraženost masa má jiné kvality u různých druhů masa?“

Josef Duben: „Pokud lze doporučit.... tak při zmražení se může člověk dopustit chyb, pomalé zmražování může masu uškodit a přijde se na to až při rozmražování---- krastaly ledu poškodí buňky masa a při rozmražování najednou uteče spousta vody... Když tedy zmražovat, tak lze doporuřit maso na menší kousky, aby zmražení bylo co nejrychlejší... jd“

dotaz: „Výhody čerstvého a výhody zmraženého masa? A které maso je tedy lepší?“

Josef Duben: „Výhody??? Čerstvé můžete udělat hned, na rozmražení zmraženého se musí chvíli počkat. Oboje se dá naložit a jakkoli posléze zpracovat. Netroufnu si říci, co je lepší... A nejlepší, když už tedy doopravdy říci, je to, které zrovna máte na talíři... Kdyby se neobjevil další dotaz, zdá se, že jich ubývá, tak se, možná předčasně, rozloučím.... a úpoděkuji za spoustu i inspirujících dotazů. Josef Duben“

Slávka Bonoklová: „Mohu použít maso zajíce z mrazáku,který tam leží 16 let? Rodina se děsí. Mám ho vyhodit?Děkuji“

Josef Duben: „Jéje, to je pěkná otázka... Šlo by odpovědět lehčeji.... Když na Sibiři jedí z věčně zmrzlé půdy vykopané mamuty, kteří tam byli několik tisíc let, tak proč ne 16letého zajíce? Ale zde za prvé není jisté, zda se zde, u vás v lednici, na rozdíl od Sibiře, neměnila teplota.... A za druhé, asi bych doporučil raději neriskovat. Škoda, že na něj nepřišla řada dřív. jd“

Jan Hanák: „Dobrý den. Vysvětlete prosím co způsobuje modrofialovou barvu vepřového masa po koupi u řezníka. Jak je možné, že nejde uvařit hovězí polévkové maso do měka? Po delším vaření je maso suché (pylinové). Nedá se jíst. Děkuji.“

Josef Duben: „Barvu způsobuje jednak osvětlení, jednak lom světla.... pokud se Vám něco nezdá, tak můžete kontaktovat místně příslušnou krajskou veterinární správu nebo Městskou veterinární správu v Praze. Hovězí je vždy tužší, ale mělo by se nechat uvařit, upéci do měkka. Tvrdé hovězí je proto, že zpravidla nebylo dostatečně odvěšené, tj. uzrálé. Při zrání se mění pH, maso křehne, ale také se odpaří hodně vody, a to se leckterému řezníkovi nechce riskovat... Co dodat. Naděte si takového, který zaručí, že hovězí půlky zrají minimálně čtrnáct dní. jd“

Lenka: „Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jak nejlépe rozmrazit maso. Pomalu v lednici, nebo naopak co nejrychleji? Děkuji za odpověď.“

Josef Duben: „Po,aleji... Tedy, také dobrý den.... Rozmrazit pomaleji, nespěchat, viz některá z předchozích odpovědí... Rychlým kromě popraskání buněk a ztráty vody podstupuje hospodyně riziko, že není maso rozmražené dostatečně a hůže se pak provaří nebo propeče... Tedy jak píšete, pomalu v lednici. Dát večer do lednice, nechat přes noc. Je to dobré i kvůli hmyzu a také na maso "neskočí" kočka nebo domácí pejsek... jd“

Lenka Němcová: „Dobrý den, jak dlouho je možné v mrazničce skladovat maso? Ať již uvařené nebo syrové. Děkuji Vám za odpověď.“

Josef Duben: „Správně zamraženému masu, tj. rychle, se nic nestane několik let. Mohou to potvrdit ze Státních hmotných rezerv, nebo něaké vojenské instituce. V zamraženém mase, ať syrovém nebo uvařeném k žádným rozkladným pochodům nedochází. Z praktických důvodů bych hovořil o jednom roce, ale nic se nestane ani za déle... jd“

Miroslav Kouba: „Na nic se neptám, pouze zdravím úspěšného rebela vojína absolventa z Jinců.Snad si vzpomeneš, krátve po vojně jsme se krátce sešli ve Vimperku.Přeji mnoho štěstí a pevné zdraví.Namaluj jim kravičku, určitě to ještě umíš. S pozdravem Míra.“

Josef Duben: „Chacha, ano, míru zdar a Tobě též!!! Těším se, že zas nějak šikovně uvidíme.... Josef“

Martin: „Dobrý den, zajímalo by mě, zda-li zmražené maso, po následující úpravě ke konzumaci, ztrácí své výživové hodnoty, např. menší obsah bílkovin než u čerstvého masa, či ztráta minerálů a vitamínů. Děkuji“

Josef Duben: „V mraženém mase se opravdu nic špatného neděje. Nesmí se ale rozmrazit a opět zmrazit.Ovšem u ryb bych řekl, že rozdíl bude. Čerstvý, například takový losos, je vážně trochu jiný než zmražený. JD“

Petra: „Dobrý den, jaká by měla být teplota v mrazáku z hlediska uskladnění masa? Děkuji.“

Josef Duben: „Určitě víc než mínus deset!“

Marketa: „Chci se zeptat ze neni dobre jist rybu kterou mate od vanoc v mrazaku ? A vubec jak dlouho se mam ryba v mrazaku skladovat ?“

Josef Duben: „Nic se nestane, když rybu sníte o příštích Vánocích. Pokud nebyla rozmražena, nebo jen "popuštěna", nic se ani rybičce nestane... JD“

Katka: „Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jaka je jiz rizikova doba pro nezavadnost masa v mrazaku, pokud vypnou el.proud a mrazak tak nejede. Po jako dobe se jiz nesmi rozmrazene maso zmrazit znovu? Dekuji“

Josef Duben: „Záleží na tom, zda, když vypnou proud, nebudete dvířka otevírat a obsah mrazáku "kontrolovat". Izolace je taková, že několik hodin obsah vydrží, aniž by tál. Rozmrazené maso by se zamražovat znovu nikdy nemělo. na první pohled se nic neděje, ale po finálním rozmražení se mohou velmi rychle pomnožit nežádoucí mikroorganismy, například listerie. Rozmrazené upravit a sníst. Zdá se, že se již čas chýlí ku konci, tak se rozloučím s díky ještě jednou??? Josef Duben“

Alzbeta: „Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, zda maso, které se cestou z krámu malinko přirozmrazilo, pak doma zas zamrazilo, po čase rozmrazilo a dobře tepelně upravilo, bude zdraví nebezpečné?“

Josef Duben: „Nu, pokud jste Vy Vaše rodina přežili již více takovýchto nákupů, tak vidíte, že to jde. Záleží každý případ posoudit, zásadně ale je třeba říci, že rozmrazené nezmrazovat... "Malinko" prirozmrazené, jak píšte, to by zas takový problém být neměl, nicméně...pozor! A vždy maso dobře tepelně zpracovat, provařit, propéci... Takže dobrou chuť! JD“