Na houby (8/13)

Holubinky a ryzce

Hodnocení pořadu:
1 2 3 4 5 Počet hlasů: 528  
Sdílet
| Poslat odkaz

Výprava za tajemstvím jedné z nejlahodnějších skupin hub vede tatu (A. Goldflama) a kluka (J. Poláška) do lesů západně od Brna. Pořádek v holubinkách jim udělá mykoložka z houbařské poradny H. Deckerová (2011). Režie P. Jirásek

S cílem konečně ovládnout jemné, ale přesto důležité rozdíly mezi jednotlivými druhy holubinek odjíždí populární dvojice průvodců směrem k Českomoravské vysočině. Po krátké exkurzi do dějin mykologie, která se tentokrát odehraje na malém železničním nádraží, vyrážejí tata a kluk do lesa, kde mají sraz s Helenou Deckerovou. Tato profesionální mykoložka svůj život zasvětila popularizaci hub, věnovala se práci s širokou veřejností v ostravské houbařské poradně.

Na houby – Holubinky a ryzceHolubinky tvoří z hlediska určování zajímavou výjimku mezi ostatními houbami. Jejich jedlost a nejedlost se totiž dá určit přímo z chuti syrové houby. Pokud zanechává plodnice palčivou stopu na jazyku, jedlá není. Co je při takové identifikaci bezpodmínečně nutné? V první řadě poznat, že se vůbec o holubinku jedná – tedy nezaměnit holubinku s jiným druhem houby. Ačkoliv již podzim značně pokročil a přízemní mrazíky začaly zpomalovat růst plodnic, podařilo se houbařům najít nejen slušnou úrodu ryzců smrkových, ale i některé lahodné druhy holubinek. Při ochutnávání se pak všichni prakticky přesvědčili, že zejména holubinka vrhavka je pro svou ostře palčivou chuť, po níž je jazyk jako v ohni, opravdu nepoživatelná. Holubinka vrhavka je ostatně jako jediná holubinka pokládána za mírně jedovatou. Snad ji naši houbaři včas odstraní z košíku, dříve, než se pustí do přípravy dalšího houbového pokrmu!

Ryzec smrkový

Ryzec smrkový

Jeden z ceněných ryzců, na který houbaři v osmdesátých letech téměř nenarazili, což zřejmě souviselo s kontaminací prostředí kyselými dešti. V posledních letech však začíná být jeho výskyt v některých lokalitách opět hojný. Při natáčení pořadu Na houby jsme měli vytipovaný plácek, na který jsme se dvakrát vrátili, a přestože jiné houby v lese kvůli suchu téměř nerostly, ryzců jsme natočili a nasbírali hojnost. Ten plácek, ale prozradit nesmíme, slib je slib. Každopádně ryzce rostly v trávě ve vzrostlém smrkovém lese na břehu tichého, meandrujícího potůčku. Zřejmě kvůli dostatečné vlhkosti nebyla lokalita ani při jedné návštěvě v rozmezí dvou měsíců prázdná. Když je srážek hojnost, nejspíš narazíte na ryzce smrkové v trávě na malých mýtinkách uprostřed mladého smrkového hustníku, někdy i přímo na jehličí či v příkopě vedle cesty.

Ryzec smrkový má v mládí polosklenutý klobouk se silně podvinutým okrajem, v dospělosti bývá klobouk rozložený s výraznou miskou uprostřed – čím blíž ke středu prohlubně v klobouku, tím víc se jeho barva mění z oranžové na nazelenalou. Při poranění roní mléko v barvě čerstvě nastrouhané mrkve. Je výtečný smažený na sádle!

Foto: James Lindsey, wikimedia.org

Ryzec syrovinka

Ryzec syrovinka

Tento žlutooranžový ryzec ronící bílé mléko býval oblíbenou houbou našich tatínků a dědečků. Povědomí zvláště mladších generací houbařů o vzhledu a lokalitách této houby je však daleko nižší – zkrátka proto, že mnoho z nich syrovinku v životě nenašlo. Autor těchto řádků měl například tu čest pouze dvakrát v životě! Podle zpráv v tisku se však začíná blýskat na lepší časy a na řadu lokalit zejména ve vyšších polohách borových a bukových lesů se ryzec syrovinka vrací. Je to jedna z našich nejchutnějších hub, jak název napovídá: poživatelná i za syrova přímo v lese. Ryzec syrovinka voní jemně po rybině a jeho chuťové vlastnosti se rozličnými kulinářskými úpravami ještě znásobí.

Holubinka nazelenalá

Holubinka nazelenalá

Pokud bezpečně poznáte holubinky jako takové, nemůžete se při sběru zelených exemplářů zmýlit. Tedy pokud vám jde pouze o užitek v kuchyni. Pravděpodobně si totiž domů v košíku nesete holubinku nazelenalou nebo trávozelenou. Obě jsou jedlé, přestože holubinka trávozelená je méně chutná a je nutné ji tepelně důkladně zpracovat, abyste odstranili mírně palčivou, štiplavou chuť jejich lupenů. Holubinka nazelenalá tuto trpkost postrádá.

Najdeme ji v trávě v listnatých lesích, většinou pod břízami, duby a buky. Klobouk je zbarvený do měděnkově zelena nebo šedozelena, občas se na něm objevují hnědavé skvrny a pokožka od mládí rozpraskává na drobná políčka. Má bílou dužninu, která na řezu mírně rezaví. A její chuť už za syrova připomíná lískové oříšky.

Foto: Danel Solabarrieta, wikimedia.org

Holubinka vrhavka

Holubinka vrhavka

Nejnebezpečnější z našich holubinek, jeden z mála druhů tohoto rodu, který je jedovatý. Otrava holubinkou vrhavkou se projevuje – jak pozorný čtenář ostatně vydedukuje z jejího názvu – silnými žaludečními křečemi, které jsou spojeny se zvracením. I když v desítkách druhů holubinek se od pohledu vyzná bezpečně jen skutečně zběhlý houbař, holubinku vrhavku, jakož i jiné palčivé holubinky, je možné identifikovat podle chuti.
Pozor však – nejprve je skutečně nutné bezpečně poznat holubinku jako takovou. Rozhodně tedy neochutnávejte mladé exempláře, u kterých by hrozila záměna za jiné rody hub, a raději si ověřte, že se jedná o holubinku například vrypem do jejího třeně. Narozdíl od jiných hub, které mívají v noze výrazná vlákna, bude vryp do holubinky čistý, bez vláken. Nejedlé a jedovaté holubinky, včetně holubinky vrhavky, mají při ochutnání ostře palčivou chuť – stačí vložit na jazyk jen malý kousek a okamžitě po identifikaci rychle vyplivnout.

A pozor na holubinku brunátnou – pálení se dostaví až po několika sekundách, ale opravdu stojí za to! Proto raději ochutnávejte jen opravdu malý kousek houby! A mimochodem, naučit se pohledem poznat typickou holubinku vrhavku není až tak těžké, pokud máte cit pro barvy. Vrhavka totiž obsahuje v základní červené barvě klobouku velmi specifickou příměs růžové, kterou si zapamatovat není až tak těžké.

Foto: Piotr J, wikimedia.org

Holubinka mandlová

Holubinka mandlová

Holubinku mandlovou najdete v sušších borových, dubohabrových a bukových lesích, na půdách kyselých i vápenitých. V horách byste ji ovšem hledali marně, svědčí jí spíše nižší polohy. Patří k našim nejchutnějším holubinkám – za syrova chuťově připomíná oříšky až mandle – nejlepší je v jednoduchých úpravách na sádle či másle. Holubinka mandlová má 6–10 cm široký klobouk, zbarvený do mírně masově červené barvy s příměsí hnědavých odstínů - zkrátka připomíná mladé hovězí. A pozor, ačkoliv tradice praví, že na sušení jsou vhodné pouze hřibovité houby, není to pravda! Zrovna holubinka mandlová se úspěšně sušit dá, což se může vyplatit v letní době, která není na hřiby zrovna bohatá.

Foto: Igor Lebedinsky, wikimedia.org

Recept » Ryzce na divoko

Před natáčením pořadu jsme zvažovali několik receptů, přinášíme vám dva z nich. Druhý najdete v sekci recepty.

Anketa

Chodíte na houby i v zimě?

31 % 55 hl. Ano, roční období pro mě není rozhodující. 13 % 24 hl. Nikoliv cíleně, ale když při výletě nebo procházce na nějakou houbu narazím, nenechám ji tam. 56 % 100 hl. Ne, mám houbaření spojené s teplejším ročním obdobím. Celkem 179 hlasů

Přehrát video

Do pořadu Na houby laskavě poskytli své fotografie:

Jan Gaisler, Oldřich Jindřich, Pavel Jirásek, Pavlína Kalužová, Pavol Kešeľák, Zuzana Kiso, Juraj Komár, Lubica K, Vladimír Kunca, Jaroslav Malý, Milan Pauliny, Josef Pavlík, Maroš Peiger, Romana Plačková, Peter Štálnik, Ján Šuvada, Zdenka Trojánková, Slavomír Žídek

Diskuse diváků
  • David 2. 8. 2015 15:09

    Moderátoři

    MOOOC se líbí! Děkuji tvůrcům za pořad, který se je inteligentně humorný a jehož sledování mi přináší pohodu a…

  • Lenka 27. 7. 2015 18:59

    Moderátoři jsou super!

    Kvůli moderátorům má právě smysl na pořad koukat. Kdo to chce pro suchary, nechť čumí do atlasu. S…

  • Bart 16. 7. 2015 22:00

    hu a mor

    Že vznikl pořad o houbách je fajn, jen bych se obešel bez toho trapného humoru, kterým je p…

Tato diskuse je určena pouze k výměně názorů mezi diváky. Pokud chcete zaslat dotaz nebo připomínku tvůrcům pořadu, obraťte se, prosím, přímo na Českou televizi.

Napsat do televize Vstoupit do diskuse

Stopáž: 26 minut – Rok výroby: 2011 – ST  AD  HD
Žánr: Vzdělávání
Nejbližší díly ve vysílání
Pavučince a čirůvky (7/13)

neděle 26. 7.

Holubinky a ryzce (8/13)

neděle 2. 8.

Lišky, kuřátka a břichatky (9/13)

neděle 9. 8.

Další zdroje