Maso

Osso buco

Osso buco je tradiční italský pokrm, oblíbená specialita především z okolí Milána. „Osso“ je italsky kost, „buco“ znamená díra, tedy kost s dírou. Základem jídla je totiž plátek masa z telecího kolena uříznutý napříč i s kostí z dolní části nohy (kližky). Kost ve středu masa obsahuje morek, který se při pečení/dušení vypeče a šťávě dodá patřičnou sílu i chuť. Završením celého pokrmu je gremolata, směs nasekané petrželky, citronové kůry a česneku, která dodá pokrmu jedinečnou chuť. Existují dvě základní varianty osso buca, jedna s použitím rajčatové šťávy, druhá bez. My vás zveme na tu první z nich.

4 porce

4 ks „osso buco“ – telecí nebo mladé hovězí kližky s morkovou kostí
mletý pepř
sůl
hladká mouka
1 velká cibule
50 g másla
2−3 lžíce olivového oleje
300 ml drcených rajčat
½ l bílého vína
½ l hovězího vývaru

Porce masa po obvodu nasekáme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce.

Na oleji maso osmahneme dozlatova z obou stran a přendáme na vyšší plech.

Do výpeku po mase vložíme máslo, na kostičky nakrájenou cibulku na něm pozvolna osmahneme do sklovata, šťávu opepříme, podlijeme vínem, necháme odpařit a poté přidáme rajčata, vývar. Tímto rajčatovým rozvarem zalijeme maso, přiklopíme a při 150 °C pečeme 1,5−2 hodiny.

Gremolata

svazek plocholisté petrželky
kůra z jednoho citronu
2 stroužky česneku

Petrželku a česnek nasekáme najemno a spolu s citronovou kůrou vložíme k měkkému masu a ještě 5 minut propečeme.

Příloha

polenta

Podáváme s polentou nebo šafránovým rizotem.

Osso buco