Sadaharu Aioki Opera
Jaconde:
150g vejce
100g kukuřičný škrob
105g cukr moučka
20g hladká mouka
105g mandlova mouka
4g Matcha čaj
100g bílky
50g cukr krupice
40g rozpuštěné máslo
Ganache:
150g mléko
30g šlehačka
260g mléčná čokoláda
140g máslo
1 tonka
Švýcarský máslový krém:
250g máslo
175g cukr krupice
100g bílky
6 g Matcha
1 vanilkový lusk
Poleva:
130g šlehačka
100g bílá čokoláda
25g glukóza
3 g želatiny
1-2g Matcha
Na dokončení:
100 g bílé čokolády
20g černý sezam
Zlaté plátky
Na jaconde korpus z bílků a cukru krupice ušleháme tuhý sníh, zbývající ingredience umícháme dohladka, přidáme sníh a rozetřeme na 2 plechy s papírem. Upečeme při 180C asi 5-6 minut. Na gamache přivedeme k varu mléko, smetanu a nastrouhanou tonkou nalejeme na čokoládu, umícháme dohladka, použijeme ponorným mixér. Poté vešleháme měkké máslo.
Na krém smícháme bílky s cukrem a vanilkou a nahřejeme je na 60C, vyšleháme dopevna a zašleháme změklé máslo a Matcha.
Na polevu necháme nabobtnat želatinu ve studené vodě; smícháme smetanu a glukozu a přivedeme je k varu. Přidáme nabobtnalou želatinu a nalejeme na čokoládu. Rozmixujeme. 1/4 směsi obarvíme pomoci Matcha nazeleno.
Sestavení: z každého plátu odřežeme 1/3. Povrch jednoho plátu (2/3) potřeme rozpuštěnou čokoládou. Dame ho do lednice ztuhnout a převrátíme vzhůru nohama na čistý papír. Na plát natřeme 1/3 ganache a na ni 1/3 krému, na nej dvě odkrojené třetiny a opět 1/3 ganache a krému. Zbylý plát a poslední třetina ganache a krému. Zarovnáme dohladka a dáme dobře zatuhnout. Bílou polevu rozetřeme cukrářským nožem po povrchu a zelenou částí vytvoříme mramor. Necháme zatuhnout a krájíme na porce. Dozdobíme sezamem a zlatem.
Ohodnoťte tento recept: