Cedric Grolet Praline Tart
Sablé:
200 g hladké mouky na křehká těsta
100 g lískooříškové mouky
90 g másla
90 g pudrového cukru
60 g vejce
3g skořice
2 g soli
Financiere:
100 g másla
75 g lískooříškové mouky
40 g hladké mouky
120 g cukru moučka
80 g bílků
1 g soli
Praliné:
100 g lískových ořechů
225 g mandlí
150 g cukru krupice
1 vanilkový lusk
45 g kakaového másla
Šlehaná ganache:
500 g Smetany ke šlehání
200 g mléčné čokolády
10 g želatiny
50 g praliné
Ganache:
150 g mléčné čokolády
100 g Smetany ke šlehání
25 g másla
1 g soli
Na dokončení:
100 g másla
50 g třtinového cukru
Na těsto smícháme všechny sypké suroviny a studené máslo, vypracujeme drobenku. Přidáme vejce a vypracujeme těsto, které dobře Přikryjeme a dáme do lednice na 20 minut vychladnout. Formu na koláč zvenku pomažeme máslem. Na pomoučené ploše těsto rozválíme do kruhu o poloměru 30 cm, pomoci válečku ho přeneseme na vymazanou formu a dobře přitlačíme. Pečeme asi 30 minut při 170°C. Necháme krátce vychladnout, sejmeme z formy, potřeme zbylým máslem a posypeme cukrem. Dopečeme do sytě zlaté barvy.
Na financiere rozpustíme máslo, přidáme všechny ostatní ingredience a vymícháme dohladka. Hmotu rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané stejné formy, kterou jsme použili na sablé. Pečeme při 170°C asi 15-18 minut. Necháme vychladnout.
Na pralinky utavíme cukr na karamel, přidáme vanilku a pražené mandle, hmotu vylejeme na plech s papírem. Po vychladnutí v robotu rozmixujeme na Pastu. 50g odebereme a zbylou smícháme s rozehřátým kakaovým máslem. Sekanými ořechy.
Na ganache přivedeme k varu smetanu se solí; přidáme čokoládu a máslo a ponorným mixerem rozmixujeme dohladka. Slané do lednice uzrát.
Na šlehanou ganache necháme ve studené vodě nabobtnat želatinu. Polovinu smetany přivedeme k varu, přidáme nabobtnalou želatinu a čokoládu, rozmixujeme ponorným mixerem. Poté přidáme praline a zbylou smetanu a krátce promixujeme. Hmotu dáme uzrát do lednice.
Sestavení:
Na spodní část upečeného korpusu natřeme křupavou praline vrstvu a na ni přiložíme korpus. Dobře umáčkneme. Dáme do lednice krátce ztuhnout. Povrch zatřeme ganache pomoci páetového nože. Šlehanou gananche ušleháme dopevna a sáčkem s trubičkou nastříkáme na povrch. Výrobek dáme na 30 minut do mrazáku a poté postříkáme čokoládovým velvet sprejem.
Ohodnoťte tento recept: