Nejkřupavější hranolky z kapra a opálený Caesar salát s bramborami a fenyklem
4 porce
Na hranolky z kapra
500 g kapřího filetu s kůží s prořezanými kůstkami, ideálně odšupinovaný šupináč
250 g čerstvé ciabatty i s kůrkou
4 lžíce suchého bílého vína
1 malá kávová lžička mletého zázvoru
1 malá kávová lžička mletého koriandru
1 malá kávová lžička sušeného česneku
1 malá kávová lžička uzené nebo sladké mleté papriky
1 vejce
2 bílky zbylé z přípravy dipu
necelá lžička soli
hladká mouka na obalování
olej na smažení
Na Caesar dip k hranolkům i do salátu
2 žloutky
125 ml slunečnicového nebo řepkového oleje
25 ml olivového olejenebo místo těchto 3 bodů 4 vrchovaté lžíce hotové kupované majonézy
lžička hrubozrnné hořčice
malý stroužek česneku
3 filátka ančoviček
pár kapek worcesteru (možno vynechat)
½ lžičky soli
2 lžíce citronové šťávy
30 g parmazánu nebo pecorina
3 – 4 vrchovaté lžíce tučného bílého jogurtu
čerstvě mletý pepř
Na salát
2 ks salátu little gem
1 bulva fenyklu
8 menších ředkviček
12 malých brambůrků typu A, uvařených ve slupce, oloupaných
microgreens na ozdobu (možno vynechat)
olivový olej ve spreji
Nejprve namarinujte hranolky. Z filetu nakrájejte nudličky podél prořezaných proužků o délce 5 – 7 cm a šířce 1 – 2 cm. Ve středně velké misce smíchejte víno s mletým kořením – koriandrem, zázvorem a česnekem (můžete přidat i směs koření na ryby, ideálně však takovou, která neobsahuje sůl). Přidejte kousky kapra, důkladně promíchejte, přikryjte potravinovou folií a vložte do lednice minimálně na hodinku, ale klidně i přes noc. Předem si uvařte tako malé salátové brambory ve slupce. Nechte vychladnout a oloupejte. Můžete je uložit i do ledničky.
Připravte ochucenou majonézu jako základ dipu. Do skleničky, do které se tak akorát vejde hlavice ponorného mixéru, nalijte oba oleje, přidejte žloutky (bílky i schovejte na obalování hranolků), hořčici, na kousky pokrájený česnek a ančovičky, citronovou šťávu, worcester a sůl. Na vysokou rychlost směrem ode dna nahoru pomalu začněte táhnout spuštěný mixér uvnitř sklenice – ihned se začne tvořit pevná majonéza, potrvá to třeba 20 sekund a je hotová. V misce smíchejte najemno nastrouhaný parmazán, vzniklou majonézu a přibližně stejné množství bílého jogurtu – tady je to i o vaší chuti, možná ho budete chtít dát o něco méně. Prostě míchejte a ochutnávejte. Případně dosolte a opepřete. Dip je tímto připraven, uchovávejte ho v lednici.
Omyté ředkvičky a fenykl nakrájejte na tak tenounké plátky, jak to jen lze – můžete použít i mandolínu. Smíchejte je v misce s trochou citronové šťávy a soli a nechte odležet v lednici. Little gem stačí rozkrojit na čtvrtiny a zatím také uchovávat v lednici.
Čerstvou ciabattu rozkrájejte na velké kusy a postupně rozkutrujte v mixéru na strouhanku. Bude nadýchanější, lehčí a hrubší než ta kupovaná, tak je to správně. Vsypejte ji do velkého hlubokého talíře. Do dalšího rozklepněte vajíčko, přidejte zbylé bílky, osolte a nasypejte mletou papriku. Prošlehejte vidličkou. Do třetího talíře směřuje hladká mouka. Tímto je vše nachystáno na trojobal – obalujte jednu hranolku po druhé, na strouhanku netlačte, hranolky by měly být chlupaté a načechrané na povrchu. Odkládejte je na čistý tác.
Smažit můžete buď ve friťáku na 180 °C, to je nejjednodušší, anebo v pánvi ve velké vrstvě oleje a ideálně s kuchyňským teploměrem, abyste dosáhli stejného výsledku. Když je olej správně rozehřátý, vložte první várku hranolků – ne příliš, aby se olej moc nezchladil a měly prostor plavat a pěkně se dozlatova osmažit. Smažte z obou stra, pak odkládejte na talíř vyložený papírovými kuchyňskými utěrkami a pokračujte dál. S poslední várkou nasucho rozehřejte pánev s těžkým dnem, posprejujte olivovým olejem řezné části little gemů i oloupané brambůrky a zprudka je tu a tam do tmava „spalte“ – trvá to jen minutu nebo dvě. Salát zůstane křupavý, ale mírně se prohřeje a chytí oříškovou příchuť.
K little gemům na talíř přidejte i okapaný marinovaný fenykl s ředkvičkami a také osolené brambůrky. Ozdobte snítkami z lístečků fenyklu. Hojně zakapejte dipem, další přidejte do mističky vedle, protože si sem budete chtít namáčet hranolky.
Ohodnoťte tento recept: