Candát s artyčoky a šampaňským
vykuchaný a očištěný candát
2–3 artyčoky
šťáva z 1 citronu
trochu citronové kůry
kvalitní rostlinný olej
olivový olej
4 celé stroužky česneku ve slupce
2–3 snítky tymiánu
2 dcl bílého vína
2 dcl šampaňského
2 dcl drůbežího vývaru
kousek másla
+ několik kostiček vychlazeného másla
1 šalotka nakájená na kostičky
1 dcl rakytníkové šťávy
10 cherry rajčátek
sůl
na proužky nakrájenou ančovičku
špetku sušené petržele
1 PL lžíci medu
jedlé květy na ozdobu, máme-li
Vykuchanou a očištěnou rybu je třeba nejdříve filetovat. Chce to ostrý nůž a trochu šikovnosti, a pokud jsme v tomhle oboru začátečníky, tak i radu někoho zkušenějšího. Na odstranění rybích kostí se hodí speciální pinzeta, která je běžně dostupná v obchodní síti. Pro náš recept potřebujeme čtyři úhledné porce candáta.
Poté začneme s přípravou artyčoků. Do nádoby s vodou vymačkáme citronovou šťávu. Ze stonku odstraníme listy a větší část stonku. Růžici artyčoku ostrým nožíkem překrojíme napůl a poté podélnými řezy odstraníme svrchní tvrdé listy. Vnitřní část s chmýřím vydloubneme a zbytek, takzvané srdíčko, vložíme do vody s citronem, aby zelenina nezhnědla.
V hrnci rozehřejeme olej, na který vložíme celé stroužky česneku ve slupce a snítky tymiánu.
Přidáme srdíčka artyčoku, lehce je orestujeme, zalijeme bílým vínem a drůbežím vývarem a osolíme.
V rendlíku rozehřejeme máslo a orestujeme na něm nakrájenou šalotku. Přilijeme rakytníkovou šťávu. Rajčata překrájíme na poloviny a přidáme k nim citronovou kůru.
Ze snítky tymiánu sdrhneme lístky, vše zakapeme trochou olivového oleje, osolíme a promícháme. Rajčata přemístíme na plech vyložený pečicím papírem a dáme péct do trouby.
Do rakytníkové omáčky přilijeme trochu šampaňského. Uvařená srdíčka jednoho artyčoku nakrájíme na kousky.
Na pánvi orestujeme na proužky nakrájenou šalotku, artyčoky, přidáme nakrájenou ančovičku a sušenou petrželku.
Po chvíli vše přemístíme z pánve na plech či talíř. Rakytníkovou omáčku dochutíme medem, zjemníme kostičkami másla a k dokonalosti dotáhneme ještě trochou šampaňského.
Na řadu přicházejí filety candáta, které potřeme olejem, osolíme, a pečeme na pánvi kůží dolů. Filet můžeme lehce přitlačit k pánvi, aby se nekroutil. Srdíčka druhého artyčoku podélně rozřízneme a přidáme je do pánve k rybě. Filety po dvou až třech minutách obrátíme a dopečeme z druhé strany.
Na talíř dáme kousky restovaného artyčoku s ančovičkami, filet candáta, srdíčka artyčoku a pečená rajčata. Můžeme ozdobit jedlými květy a nezapomeneme na rakytníkovou omáčku.