Domácí pršut z kotlety
1,5 kg vepřové kotlety
35 g mořské soli
1 lžička koření (jalovec, pepř, koriandr, bobkový list)
Základem je kvalitní maso od řezníka, který do něj nevpravuje vodu, což je dost běžné u masa ze supermarketů.
Maso by mělo být hezky opracované a celistvé. V našem případě potřebujeme pěkný váleček z kotlety, hladký a bez cucků.
Na jedno kilo masa se počítá 2,3 % soli. Spočítáme si podle váhy masa množství soli. Na jedno kilo masa je to 23 g soli.
Sůl používáme středně hrubou, mořskou, bez přídavku jódu. Jemná sůl se do masa příliš vstřebá, hrubá také není ideální. Nejlepší je hrubost jako cukr krupice.
Sůl smícháme s rozmixovaným kořením a vmasírujeme do masa ze všech stran.
Maso necháme v lednici v míse, která má sítko, aby odkapala přebytečná voda. Každý den maso otočíme a po třech dnech ho pověsíme.
Může viset v lednici. Třeba máte i lepší prostor. Podstatné je vybrat místo, kde může proudit vzduch. Na půdě, ve stodole, na místě, kde je stabilní teplota bez přístupu slunce s vlhkostí kolem 60 % a teplotou mezi 8 – 15 °C.
V domácích podmínkách po 10 dnech smyjeme z masa sůl. Povrch můžeme ošetřit vínem nebo vinným octem, pokud sušíme venku. Jako ochrana proti hmyzu se doporučuje zabalit maso do pleny, záclony nebo silonové podkolenky.
V lednici můžeme nechat maso viset dál a sušit ho. Po 10 dnech můžeme poprvé zakrojit. Řeznický pan mistr doporučuje první várku ochutnávat třeba po týdnu a najít si svůj styl a chuť. Příští várku začít ochutnávat ve stádiu, kdy nám maso chutnalo nejvíce.
Hmotnost masa poklesne o 30 – 50 %. Doba sušení může být až rok.
Ohodnoťte tento recept: